Всичко за подправките!

Справочник за подправките!
Подправките се съхраняват в затворени съдове неограничено дълго време.
Счукват се в хаван или се смилат с мелничка за черен пипер
непосредствено преди употреба.
Чесънът изсъхва бързо, ако не се съхранява правилно. Скилидките чесън
се запазват добре в стъклен буркан, като се заливат с олио. Да се
съхраняват на студено и тъмно място.
Олиото за салата може да се ароматизира с подправки.
Пресните треви се запазват в хладилник 1 —2 дни, като се опаковат в
полиетиленово пликче, след като се измият. Нарязаните треви могат да се
замразят с малко вода и преди употреба да се размразят.
Анасон
Подправка, която се прибавя главно към тестени изделия.
Бахар
Прибавя се към бульони, месни и рибни ястия, както и към маринати.
Босилек
Поставя се в супи, сосове, маринати, ястия с месо. Да се използува пестеливо.
Ванилия
Ваниловите шушулки се разрязват по дължина и се поставят в буркан със
захар, на която придават хубав аромат. Могат да се сварят в малко вода
и след това да се използува отварата. Ванилията се поставя към сладки
ястия, плодове, напитки и печива.
Вино
Вино, което се използува като подправка, не трябва да ври. Червените вина се прибавят към тъмни, а белите към светли сосове.
Гъби
Като подправка се използуват главно сушени гъби или гъби на прах. Те са
ароматична прибавка за супи, сосове, готвени ястия и месо.
Дафинов лист
Използува се за подправяне на бульони, сосове, варени месни и рибни
ястия, както и за маринати. Достатъчен е 1 лист или част от лист.
Джинджифил
Изсушените корени на джинджифила се слагат при варене на тиква и други
сладко-кисели компоти. Прибавя се и към някои тестени изделия и суфлета.
Див керевиз
За супи, сосове, салати, доматени ястия и сандвичи.
Див пелин
Прибавя се към ястия от тлъсти птици и свинско месо, също към супи и сосове.
Естрагон
За супи, сосове, салати, тиква, печено месо и за мариноване на краставички.
Захарта е неизбежна добавка към сладки и сладко-кисели ястия.
Индийско орехче
Малко настъргано индийско орехче е достатъчно като подправка за сосове, зеленчуци, тестени ястия и ориз.
Канела
Канелената кора се прибавя при варене на плодове, супи, напитки.
Смляната канела се използува главно за печива. Смесва се обикновено със
захарта.
Каперси
Това са пъпки от храст. Притежават пикантен вкус, който подхожда преди
всичко на рибни, месни и яйчни ястия, както и на сосове и маринати.
Карамфил
Сухите пъпки на карамфиловото дърво са подходяща подправка при варене
на плодове, сладки супи, студени ястия, напитки, както и за свинско
печено, червено зеле, рибни ястия и дивеч.
Ким
Подправка, която подобрява храносмилането. Подходяща е за ястия от зеле, цвекло, картофи, извара, сирене, месо.
Коняк
Използува се в кухнята както рома. Прибавя се към сосове, плодови и сладки ястия, както и към печива.
Копър
За ястия от риба, яйца, извара, салати, сосове, супи.
Кора от лимон или портокал
Почти всички сладки ястия както и напитки, маринати и печива понасят
малко настъргана лимонова или портокалова кора, както и сока на плода.
Преди употреба плодовете се измиват добре с топла вода и четка.
Кориандър
Подходящ е за месни и рибни ястия, салами и червено зеле вместо карамфил и индийско орехче.
Къри
Индийска подправка главно за ориз. Представлява смес от различни
подправки. Употребява се за риба, месо, птици и пикантни сосове. Вкусът
е силен, затова се употребява малко количество.
Лук
Лукът е класическа и при това много полезна подправка. Нарязаният лук
трябва веднага да се употреби, защото загубва хранителната си стойност
и цвета си.
Магданоз
Често използувана подправка за много ястия.
Майорана
За месо и зеленчуци, супи, сосове, кнедли, картофи, салами.
Маточина
За ястия от риба, месо, гъби, дивеч, птици, супи, салати, лимонади и други напитки.
Мащерка
За зелена салата, месо, -риба, зеленчуци, диви птици и салам.
Оцет
Обикновеният оцет съдържа 2,5 % оцетна киселина, оцетът за мариноване —
5 %, оцетният спирт — 10,5 %, оцетният концентрат — 40 %. Последният се
използува само след разреждане според указанието върху опаковката.
Виненият оцет се получава посредством ферментация на плодове и съдържа
7 до 10 % оцетна киселина. Билков оцет се приготвя в домакинството.
Пореч
За супи, сосове, зеленчуци. Вкусът му е силен, затова се употребява пестеливо.
Пресен лук
За салати, зеленчук, яйца, извара, супи, сосове, сандвичи.
Розмарин
За овнешко месо, рагу, сосове и за приготвяне на билков оцет.
Салвия
За рибни и месни ястия, супи, сосове. Да се използува пестеливо.
Червен пипер
Това е подправка, която се получава от смлени червени чушки, сладки и
лютиви. Червеният пипер не трябва да се поставя в гореща мазнина,
защото се променят вкусът и цветът му.
Черен пипер
Използува се черен и бял черен пипер. Зърната се поставят при варене на
ястията, а смленият пипер — в. готовото ястие. Черният пипер е
подправка за много ястия.
Чесън
Чесънът трябва да се използува много пестеливо като подправка. Често
пъти е достатъчно съдът да се натрие със скилидка чесън. Тлъсто месо,
предимно овнешко, силни сосове и салати понасят чесън.
Чубрица
Подправка за зелен фасул, салати, кисело зеле, бобови храни, овнешко месо.
Хвойнови плодчета
Те са подправка за кисело зеле, готвени ястия и бульони. Прибавят се и към ястия с дивеч.
Хрян
Хряновите корени имат лютив вкус. Настъргва се пресен или се използува
индустриално приготвен. Прясно приготвеният хрян се оцветява бързо,
затова трябва да се използува веднага. Прибавя се към рибни ястия,
сосове, яйца, варено говеждо или свинско месо, шунка, пушено месо или
салами.

Какао
Какаото на прах се добива от печени и смлени зърна. За печене на сладкиши е подходящо както силно обезмаслено какао /най- малко 8, но не повече от 20% мазнина/. За да не се получават досадните малки бучки какао в тестото за сладки или кекс, прахът винаги трябва да се пресява над тестото и после да се размеси добре с него.
Шам- фъстък
Светлозелените плодове на фъстъченото дърво имат високо съдържание на мазнини, силен аромат и леко сладникав вкус. Тъй като не са особено евтини, ядките обикновенно се употребяват само за украса на празнични торти или сладкиши, счукани или нарязани наполовина. Шам- фъстъкът да се купува винаги според непосредствените нужди, защото има склонност към бързо гранясване заради съдържанието си на мазнини.
Бадеми
Ядките на бадемовото дърво се изваждат фабрично от черупката и се продават с обелена или необелена ципа, цели, смлени или настъргани. Те правят тестото по- фино и служат за украса
на сладкиши. Небелените бадеми имат по- силен аромат от белените.
Есенции за печене
Произведените обикновено от изкуствени вещества есенции имат много интезивен аромат, затова се използват само на капки. Към тях спадат напр. лимоновата, портокаловата или ваниловата есенция. Маслото от горчиви бадеми също се използва само като есенция за печене, защото семената на горчивите бадеми съдържат опасната циановодородна киселина.
Кокосови стърготини
Настърганата и изсушена сърцевина на кокосовия орех обикновено се подслажда и се използва за приготвянето на различни печива с екзотичен аромат, както и в сладкарските изделия. Кокосовите стърготини или пръчици съдържат много мазнина, затова срокът им на годност е кратък. Те се запазват хладни и сухи най- добре, когато са прибрани в тенекиена кутия с капак, също и във фризер.
Стафиди
Има различни видове стафиди- малки и черни, а също така и по- големи, златистожълти до кехлибарени. Изсушените и с отстранени семки гроздови зърна се обработват частично със сяра, за да се съхранят, затова преди употреба трябва да се измият добре.
Амонячна сода
Това е вид набухвател, подходящ при тежки, с многозахар теста. Представлява бяла сол, която се разгражда на въглероден двуокис, амоняк и вода при температура , по- висока от 60 градуса. Амонячната сода се използва най- вече за тънки печива като меденки, при които амонячния вкус се усеща по- слабо отколкотопри големите сладкиши.
Орехи
Най- хубавите орехи се срещат във Франция и Калифорния. Те се продават с черупките или като ядки. Ситно смлени, придават на тестото за сладки или торти приятно тръпчив вкус. Декоративно разполовенитеорехови ядки са предпочитаната украса за дребни сладки.
Китайски анасон
Плодовете на това дърво, което вирее в Централна Азия, имат по- фин и силен аромат от обикновения анасон. Семената се съдържат в подобни на ладия черупки, оформени като декоративни звезди. Смлени, те придават аромат на меденките, муса от сливи, грога и различни те видове ликьори.
Лешници
Ароматът на лешниците се подсилва чрез кратко препичане във фурната или тиган със специално покритие. Те се предлагат цели, накълцани, настъргани или смлени. Съдържат много мазнина, затова бързо гранясват, когато са смлени. По тази причина е най- добре сами да си ги смиламе ядките непосредствено преди тяхната употреба.
Кардамон
Смлени , зърната на кардамоновия храст придават специфичния вкус преди всичко на курабийките, коледните козунаци и меденките. Чистия прах от кардамонови семена е толкова скъп, че обикновено заедно със семето се смила и светлата обвивка на плода. Най- хубавия кардамон вирее в Шри Ланка. Подправката намира приложение не само в сладкарството. Тя влиза и в състава на кърито.
Карамфил
Той ухае като градинския карамфил, но вкусът му е много остър. Пъпките на това растение с формата на гроздчета се използват смлени и - заради силния си аромат- съвсем пестеливо при приготвянето на тестото за меденки. Най- хубавия карамфил- защото семената му са най- едри и дъхави- се среща на Молукските острови, в Занзибар и Мадагаскар.
Ванилия
Плодът на една увивна орхидея се нарича още "кралицата на ароматите". Черните, прилични на маркуч шушулки, които ферментират непосредствено след брането, съдържат във вътрешността си ароматната ванилова сърцевина. Истинската ванилия се продава фино настъргана и смесена със захар. Ванилинът е произведен по изкуствен път, затова цената му е по- изгодна.
Захаросани портокалови кори
Нарязани на кубчета, те са предпочитана подправка, а за прочутия дрезденски коледен козунак- направо незаменими. Това са сварени със захар кори от горчив сорт портокали, които се продават нарязани на парченца или кубчета. Освен тях има и захаросани лимонови кори- кандирани кори от кисел цедрат/ сорт лимон/
Мед
Истинският мед е чист натурален продукт, който се състои от 75 на сто гроздова и плодова захар, 19 на сто вода и 6 на сто висококачествени белтъчини и минерали. Мястото, откъдето пчелите събират нектара, е определящо за това дали медът ще бъде боров или цветен. Синтетичния мед се произвежда от фруктоза и глюкоза и по сладост може да замени натуралния мед при печенето.
Канела
Най- важната "коледна подправка" се добива от кората на канеленото дърво и се продава на пръчки, дълги около 10см., или смляна на прах. Най- ценната, тъй като е най ароматична канела произхожда от Шри Ланка. Канелата се използва за аромат на печива и е съставка на ароматите за меденки. Когато не е смляна, с нея могат да се подправят пунш и греяно вино.

Пресните подправки убиват микробите
Магданозът подобрява зрението, лукът е вместо антибиотик

Казват, че тайната на вкусното ядене е в подправките. Не е пресилено да се твърди, че в тях е и тайната на здравословното хранене. Със своите етерични масла и алкалоиди подправките активират жлезите на храносмилателната система, улесняват пълноценното усвояване на полезните хранителни съставки, убиват опасни за здравето микроорганизми. Днес можем да консервираме всички подправки и да ги ползваме целогодишно, но отдавна се знае, че в свежо състояние са най-полезни. Сега е времето да се възползваме от тях.
Копър
Копърът, поставен в студен таратор, му придава свежест и аромат с етеричното си масло. Също обогатява ястието с витамините А и Д. Доставя още пектин, полезен за храносмилателната система. Според диетолозите плодовете и надземната част на копъра усилват секрецията на млечните жлези, премахват спазми в храносмилателната система. Затова отвара от копър се препоръчва срещу чревни колики при бебета. Тази подправка слабо разширява кръвоносните съдове и усилва диурезата (отделянето на урина). При сушене част от етеричното масло намалява. Ето защо листата на копъра се пазят най-добре, като се държат в оцет. Препоръчва се зелените части на подправката да се използват в прясно състояние за салати, сирена, сосове, маринати и пр. Българската народна медицина използва зелените части на растението и плодовете му като апетитовъзбуждащо средство. Препоръчва го при газове в стомаха и червата, заболявания на жлъчката и бъбреците, както и за понижаване на кръвното налягане. Копърът е бил известен по нашите земи още от древността. Използвали са го траки, гърци и римляни.
Магданоз
Магданозът е древна подправка. Сведения за него се срещат в египетските папируси. Хората в древността го обожавали като свещено растение, което дарява сили. Днес е известно, че листата на магданоза са много богати на витамин С. Също на провитамин А, фолиева киселина, флавоноиди, захари, белтъчни вещества и др. В магданоза има калий, калций, магнезий, фосфор, желязо и други полезни минерални вещества. Тази подправка също подпомага храносмилането, действа спазмолитично, усилва диурезата и тонизира целия организъм. В България магданозът се поставя почти във всички гозби, и то в прясно състояние. Изсушеният има по-слаби вкусови качества. По правило се изсипва ситно нарязан в ястия, когато са почти готови, но са още на огъня. Може да се комбинира почти с всички подправки. Плодовете на магданоза се употребяват за получаване на етерично масло, с което се ароматизират вина, сирена и други млечни продукти. А с корените се подправят супи. Българската народна медицина го препоръчва за повишаване на апетита, за усилване на диурезата, потискане на газове в червата, подобряване остротата на зрението. Може да се консумира и като салата - ситно нарязан, полят със зехтин. Вкусни, но много калорични са панираните листа от магданоз.
Целина
Целината също се нарежда сред подправките, познати на гърци и римляни.И до днес се пазят капители на колони с изобразени листа от целина. В изворите за древната история на Македония и Тракия се отбелязва, че гърците хранели с целина конете, за да станат по бързи и по-издръжливи. В нашето съвремие целината си е спечелила славата на афродизиак заради прочутия сок от тази подправка, повишаващ потентността. Целината е много ароматна. Във всички части на растението се съдържа етерично масло до 3 процента. То придава и приятния вкус на целината. В тази подправка се срещат много минерални вещества, белтъчини, мазнини, захари, глутамин, аспарагин, тирозин, и др. Целината е богата още на провитамин А и витамините С, РР и от групата В. Сега е доказано, че тя регулира обмяната на веществата в организма. Има и антисептични свойства (убива вредните микроорганизми), поради което се употребява изключително много в кулинарията. Зелените листа се поставят в супи и месни ястия. Целината е подходяща подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага излъчването на хлориди от организма. Има и диуретичен ефект. Българската народна медицина я препоръчва при трудно уриниране и ревматизъм.
Джоджен
Джодженът е уважавана подправка в българската и в балканската кухня. Освен етерично масло той съдържа никотинова киселина, каротин, захари танин, горчиви вещества, флавоноиди и други. Възбужда и повишава апетита, действа добре при гадене и повръщане, намалява болките при колики в стомаха и жлъчните пътища. Има болкоуспокояващ и противовъзпалителен ефект. Облекчава спазми на храносмилателната система. Широко се използват листата на джоджена - пресни или сушени. С него се подправят ястия от варива, особено фасул. Включва се в постни и месни сарми, зеленчукови супи, в различни плънки и т.н. Вари се с основните продукти на ястието и така му придава характерен аромат.
Зелен лук
Лукът е изключително стара подправка. Според историците той е бил сред растенията, отглеждани в градините на Вавилон. Траки и славяни също са използвали зеления лук за храна и лекарство. Днес е установено, че той съдържа етерично масло с противовъзпалителен ефект. Богат е на провитамин А, витамин С и витамини от група В. Също на органични киселини, флавоноиди и гликозиди. Широко се използва като апетитовъзбуждащо средство. Лукът има способността да регулира моторните и секреторните функции на стомаха и червата. Съдържа още вещества, действащи като антибиотици. Потиска развитието на болестотворните микроорганизми и действа благотворно на сърдечно-съдовата система. Оказва положително влияние и при заболявания на бъбреците. В България е широко разпространена подправка и храна.
Чесън
Царят на подправките - така в древността наричали чесъна. Наистина той има почти всички ефекти на другите подправки заедно със силно противомикробно действие. Затова през вековете е служил за приготвяне на муски, които се носели на гърдите. Това ставало най-често при масови епидемии. Практиката е доказала, че чесънът предпазва от някои инфекции. В подправката се намират сяросъдържащи вещества, при разграждането на които се получава диалилсулфид. Това вещество е главната съставна част на чесновото етерично масло, което дава неговия силен мирис. В чесновото масло се съдържат още фитостерини (действащи против повишено кръвно налягане и атеросклероза), захари, органични киселини и др. Открити са и малки количества от витамините С, В, както и хормони. Апетитовъзбуждащото действие на чесана е причина той да се използва изключително много в кулинарията и в народната медицина. Приема се, че сок от пресен чесън потиска вируса на грипа. Той регулира сърдечната дейност и процесите, свързани с регенериране на тъканите, стимулира отделянето на секреция от жлезите на храносмилателния тракт и на жлъчката. Използва се против глисти и други паразити.

Аир
/Acorus calamus/

• Може да се употребява и вместо джинджифил или индийско орехче за ароматизиране на кремове, пудинги, разни киши.

• От коренищата се приготвят сиропи и захаросани късчета, които се употребяват като бонбони.


Анасон звездовиден
/Illicium verum/

• Етеричното масло и анетолът се употребяват предимно за приготовяне на напитки, най-вече ликьори.

• Звездовидният анасон е вечно зелено дърво с височина до 10 м и се
отнася към сем. Магнолиеви. Произхожда от Китай, а се отглежда в
тропическите страни. Сборният плод има звездовидна форма, дълъг е 10—17
мм, широк 4—5 мм и висок 5—17 мм. Във всеки отделен лъч на
звездата(лъчите са 6—12, най-често 8) се намира по 1 лъскаво,
червеникавокафяво, закръглено семе. В околоплодника се съдържат
етерично масло, полизахариди, полифеноли, органични киселини и др.

• Вкусът му е сладникав, има приятен аромат. Семето съдържа главно тлъсто масло и белтъци и затова няма аромат.

• Звездовидният анасон стимулира отделянето на секреции в
стомашно-чревния тракт, белите дробове и млечните жлези. Помага
функциите на сърцето, действа слабо антисептично и противовъзпалително.


• Постоянната употреба на такива напитки, както и използването на
сборния плод в по-големи дози може да предизвикат хронично отравяне
(етеричното масло е токсично за централната нервна система). Поради
това за препоръчване е на 1 л течност или ястие от 4 порции да се
поставят по 2—3 лъча от сборния плод, които преди сервиране се
отстраняват.

• Понякога звездовидният анасон се заменя с японския звездовиден
анасон. Плодът на последния съдържа до 1% етерично масло. Не съдържа
анетол и затова мирисът му е по-различен и не така приятен като
анасоновия.

• В медицината плодовете на звездовидния анасон се прилагат при
кашлица, възпаление на устната кухина, зъбобол, при колики и газове в
стомаха и червата, сърдечни смущения, за увеличаване на млякото у
кърмачки. Приемат се стрити плодове на върха на ножа 3 пъти на ден
преди хранене или 1—2 капки етерично масло 3 пъти на ден на гладно.

• Плодовете се употребяват и за ароматизиране на чай от билки.

• Капнато върху хартия, етеричното масло прогонва насекомите.

• Комбинират се добре с карамфил, джинджифил, канела.



Анасон Обикновен
/Pimpinella anisum L./

•
В диво състояние расте отчасти в Египет и предна Азия и на островите
Крит и Илиос. Почнали са да го култивират още от средните векове.

• Употребява се за подправка на ястия и в медицината при заболяване на храносмилателните и дихателни пътища.

• Като кухненска подправка се използват обикновено 1—2 г плодове за 10
порции. Употребяват се главно за сосове, ястия от месо, дребни сладки,
за посипване на хляб и други печива, за приготвяне на напитки
(анасонова ракия); а листата — за салати.

• Плодовете служат и за подправки при приготвянето на стерилизирани
пресни краставички.

• Комбинират се с карамфил, индийско орехче, джинджифил.


Бадеми Горчиви
/Amygdalus communis LINN./

• Те се употребяват още за ароматизиране на кремове, сиропи, напитки и др.

• Горчивите бадеми се получават от малкото дръвче горчив бадем от сем. Розови.

• Родината на това дръвче са страните около Средиземно море или Средна Азия.

• Като подправка, се употребяват ядките. Те съдържат до 45 % тлъсто
масло, 20% протеини, гликозида амигдалин (до 3,59с), емулзин и др.

• Както мирисът, така и горчивият вкус на ядките се дължат на
амигдалина. Той под влияние на ензима емулзин се разпада и се получава
бензалдехид, който е главната съставка на етеричното масло(98—100%).
При това разпадане се отделя още и циановодород, който има специфичен
мирис. Поради появяването на силно токсичния циановодород ядките трябва
да се обработват термично при употребата им в кулинарията, за да се
отстрани той от тях.

• За лечебни цели се използва горчива бадемова вода, която е
болкоуспокояващо средство. Тя се получава от стрити горчиви бадеми чрез
дестилация с водна пара и ферментация.

• Горчивите бадеми са опасни за здравето на деца в количество над 5 ядки.



Бахар
/Pimenta officinalis L./

•
Бахарът подобрява храносмилането и повишава апетита. Използва се за
ароматизиране на супи, рибни и месни ястия, маринати от дивеч, риби и
говеждо месо, като консервиращо средство за туршии, в колбасарството,
за приготвяне на къри.

• Бахарът може да се комбинира с черен пипер, целина, лук, дафинов лист, чесън и карамфил.

• При стомашни, чернодробни, жлъчни, бъбречни заболявания използването на бахара и маслото му не се препоръчва.



Бергамотово масло
/Citrus bergamia/

•
Плодовете са сферични, гладки, с лимонено-жълта повърхност и 6 см в
диаметър. Плодовата кора съдържа 1,3% етерично масло, което има силен
приятен аромат и е зеленикавожълто на цвят.

• В кулинарията се използва за ароматизиране на захарни изделия, сладка, конфитюри, желета и пр.(5—6 капки на 1 л).

• Маслото е известно преди всичко в парфюмерията, отличен антисептик е
и намира приложение при терапията на всякакви инфекции - грип,
простуда, хрема, възпаления на гърлото. Дава добри резултати като
съставка на смеси отнемащи мазнината от кожата.



Босилек
/Ocimum basilicum/

•
Не се подлага на термична обработка, затова ги добавяйте в пицата или
доматения сос 1 -2 мин преди края на готвенето, за да може топлината да
накара босилека да отдели аромат.

• За да се съхрани повече свежия вкус на босилека късайте го с ръце, а не режете с ножица.

• За песто пък ще ви трябва цял храст босилек.

• Можете да го съхраните пресен поне за 4 дена като потопите листата му във вода.

• Много добре се замразява.

• Отлично средство срещу комарите. Саксия с босилек или китка закачена на прозореца
задълго ще прогони досадниците от къщата ви.

• С босилека са свързани много поверия и легенди. В Индия босилекът е
"обречен" на бог Вишну, защото предпазва от ужасната митична змия,
която "убива с очи". В Египет се е използвал при балсамирането на
мъртвите. По време на Римската империя поднесен стрък босилек е бил
знак за изразяване на любов. Босилекът има антисептично,
противоспазматично, болкоуспокояващо, противовъзпалително и леко
възбуждащо действие.



Ванилия
/Vanilia planifolia/

•
Днес тя се употребява главно като подправка. Получава се от плодовете
на лианата, наречена обикновена ванила от сем. Салепови. Култивира се в
тропическите страни.

• Събраните още зелени плодове се подлагат на ферментация, при което
добиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността се отделят кристалчета
ванилии с характерен приятен мирис. Тези плодове са дълги 10—22 см.
Според изискванията на стандартите за доброкачественост те трябва да са
еластични, но не и сухи. Те се опаковат в дълги стъклени тръбици.
Съдържат около 2% ванилин. Той може да се получи и по синтетичен начин
от евгенол или пирокатехин.

• От плодовете се получава алкохолен или ацетонов извлек, който се
подлага на обработка за усилване на аромата чрез прибавяне на
етилванилин, касторея и др.

• На пазара се среща ванилия с различни имена според произхода — мексиканска (най-качествена), бурбонска, малгашка, таитска.

• Ванилията действа върху храносмилателната система, засилва отделянето на жлъчка.

• Използва се широко в кулинарията, сладкарската и хранителната
промишленост за ароматизиране на кремове, сладкиши, ликьори и др.

• При продължителен контакт с ванилията се получава зачервяване на кожата (ванилизъм).




Вино

•
Като подправка се използват предимно трапезни вина. Те биват червени и
бели. Червените вина (Каберне, Матраса и др.) съдържат 0,5—0,7%
органични киселини, 1% захар (сухи вина) и 9—12% алкохол.

• Белите вина (Ризлинг, Алиготе, Ркацители и др.) имат 10—12% алкохол, 0,5—0,8% органични киселини.

• Силните вина (Портвайн, Мадейра, Херес) понякога също се използват в кулинарията.

• Портвайнът съдържа 18—20% алкохол и 5—7% захар. Той е смес от
различни трапезни вина с подсладители. Пуска се на пазара след известно
отлежаване.

Мадейрата се приготвя като Портвайна, но 6 месеца се държи при висока
температура (45—65 °С). Съдържа 18—19% алкохол, 4—6% захари и 0,55—
0,65% киселини.

• Хересът се добива подобно на Портвайна, но при него се изисква
получаването на алдехиди от алкохола (1 л Херес трябва да съдържа
150—180 мг алдехиди).

• Вината усилват апетита и подпомагат храносмилането. Те действат и като консерванти.

• Прилагат се в кулинарията главно в ястия с месо (задушено), в сосове, десерти.



Глутамат

• Глутаматът представлява бяло, кристално вещество във вид на прах или таблетки.

• Той няма собствен вкус и аромат, затова към него се прибавят ароматни
подправки, мазнини, въглехидрати, растителни белтъчини и др. Такива
комбинации са известни в Средна Европа "Фондор" и "Аромат". Те се
употребяват в кулинарията и хранителната промишленост за подсилване
вкуса на храната.

• Глутаматът действа тонизиращо върху нервните клетки и ефикасно средство при намалена работоспособност, при обща слабост и др.

• Той се поставя във всички солени, сладки и пикантни гозби. В блюдо от
4 порции се прибавя 1—2 пъти на върха на ножа към края на варенето.

• Глутаматът се използва и за засилване на вкуса на сосове, супи, ястия от птици, зеленчукови и месни ястия и варена риба.

• Той може да се комбинира с всички подправки.

• Индустриално произведените супи обикновено съдържат глутамат.

• Употребява се и в медицината.

Дафинов лист
/Laurus nobilis L./

•
Дафиновите листа се прилагат в умерено количество. Те се поставят като
консервант в маринати, сосове, консерви и др. Използват се изсушени
листа — половин или един лист на ястие от 4 порции. Поставят се в
началото на приготвянето и се изваждат преди сервирането.

• Тъй като дразнят лигавицата на стомаха, дафиновите листа не се
препоръчват при стомашни заболявания и особено при киселини в стомаха,
както и при заболявания на бъбреците, жлъчката, черния дроб.

• В древността дафиновото дръвче (дафин) се е смятало за свещено.
Храмовете на Аполон в Гърция някога били обкичвани с клонки от дафин.
Тъй като Аполон се смятал за покровител на светлината, радостта,
поезията, музиката, победата, лечението, то с дафинови клонки се
увенчавали победителите — поети, спортисти и т. н.

• Днес дафиновите листа се прилагат предимно като подправка. Освен тях
се употребяват и плодовете на вечно зеления храстовиден благороден
лавър от сем.Лаврови, достигащ на височина до 8 м. Негова родина са
земите около Средиземно море и Мала Азия.

• У нас дафинът се отглежда като декоративно растение. Листата съдържат
1% етерично масло, като в плодовете то е 0,50%. От листата се получава
етерично масло, което е жълта течност със сладникав вкус и силен
приятен аромат.


Девесил
/Levisticum officinale Koch/

• Достига 1-2 метра височина. Родината на девесила е централна Азия и Европа.

• Коренът съдържа 1-2 % етерично масло. Коренището и плодовете са добри антисептици и затова се слагат в месни консерви.

• В прясно състояние коренището на девесила е особено подходяща
подправка за салати, пилешки супи, варива (боб), сосове, ястия от
овнешко, свинско и говеждо месо.

• Плодовете в комбинация с дафинов лист, черен пипер, бахар се използват за мариноване на зеленчуци.

• Коренището на девесила се комбинира добре с магданоз, копър, зеленчуци за супи, черен и червен пипер, майорана и чесън.

• Съхранявани добре, сушените листа от девесил запазват продължително
време вкусово-ароматните си качества. Дозата им е както при босилека.
Те се слагат в началото на приготвянето заедно с основните продукти,
като в някои случаи са и основен продукт.

• Препоръчва се за блюдо от 4 порции едно средно голямо коренище.


Джинджифил
/Zingiber officinale Rosc./

• Джинджифилът се слага в супи, сосове, ястия от зеленчуци и плодове със или без месо.


• Употребява се обикновено самостоятелно или с подправки, имащи силен аромат, като чесън, лук и др.

• Етеричното масло и коренищата се използват в сладкарството и за приготвяне на безалкохолни напитки, за ликьори и др.

• Коренищата се захаросват и се предлагат като бонбони.

• Старите гърци и римляните са прилагали джиджифила като подправка и лекарство и са го оценявали почти наравно със златото.

• На пазара джинджифилът се среща най-често като обелено от външната
обвивка коренище, което се добива от тропическото растение аптечен
джинджифил от сем.Зингиберови.

• Разпространено е в Югоизточна Азия, а се култивира в почти всички тропически страни.

• Изсушените корени са плоски белезникави, със силен, приятен аромат и лют вкус.

• Чрез дестилация с водна пара от коренището се получава етерично
масло, което има зеленикав цвят и е трудно подвижно. Ароматът му е
силен, но то не е парливо на вкус, защото в него липсва зингиберон, на
който се дължи този парлив вкус.

• Освен етерично масло в коренището се съдържат смоли, полизахариди,
флавоноиди и др.
Коренището на джинджифила и етеричното масло стимулират стомашните
жлези, действат противомикробно и служат като тонизиращо средство.

• За лечебни цели джинджифиловото коренище се поставя в билкови чайове.
Прилага се при простудни заболявания, кашлица, хрема, възпаление на
гърлото, като апетитовъзбуждащо средство, при нарушено храносмилане,
като диуретично средство.

• За подобряване на храносмилането се препоръчва приемането на гладно на джинджифил, размесен с настъргана ябълка.

• Против упорита кашлица се препоръчва коренището да се вари във вино
(0,5:200), заедно с щипка стафиди и 1—2 смокини. Приема се по 1 супена
лъжица 5—6 пъти дневно.

• Коренището на джинджифила и етеричното масло не бива да се използват
при възпаление на бъбреците, стомаха и червата и при заболявания на
черния дроб и жлъчката.



Джоджен
/Mentha viridis L./

• Джодженът се реже за сушене по време на цъфтежа. Суши се както магданоза.

• Поради специфичния си, и то силен аромат, трябва внимателно да се
съчетава с другите подправки, защото може да ги "подтисне" и те да не
се усетят вкусово.

• Листата му се използват в супи, чорби и яхнии от зрял боб, при
приготвяне на пюрета от спанак, при яхнии от агнешко, овче и шилешко
месо, за агнешка плънка, при задушени меса и варено - свинско или
телешко.

• Джодженът е многогодишно растение с приятна и силна миризма. Достига 50-100 см.




Див чесън (Сибирският лук )
/Allium schoenoprasum L./

• Луковиците са източени конични, 2-3 см дълги и 1 см широки, и растат нагъсто в групи от корените.

• Листата са кухи тръбообразни, дълги до 50 см, 2-3 мм в диаметър, с мека структура.

• Цветовете са бледоморави звездовидни с шест венчелистчета, широки 1-2
см и растат в гъсти съцветия от по 10-30 заедно. Преди да се отвори,
съцветието е обвито в хартиеподобен прицветник. Семената се образуват в
малка семенна кутийка с три прегради и узряват през лятото.

• През зимата е най-добре да се съхранява в замразен вид.

Изполва се в студени супи, сметанови сосове, дипове, готовите картофени ястия.

• Добре се съчетава с всички ароматни треви и зеленчуци.

• Също така в неголеми количества придава необичаен вкус на млечните продукти и ястия от яйца.

• Популярен е в европейската и китайска кухня.

• Сибирският лук се реже ситно суров и обикновено се използва за подправяне на салати и омлети, както и за печени картофи.

• Дивият чесън произхожда от Китай и Тайван, но китайския чесън е по-широк и по-дебел, отколкото другите сортове чесън.

• Дивият чесън може да бъде отглеждат в домашни условия независимо от климата.

• Продава се както пресен, замразен така и сух.


Есенции ароматни
/Essence aroma/

• Както природните, така и синтетичните есенции трябва да имат мирис и вкус, отговарящи на даденото им наименование.

• Природните есенции са екстракти, настойки, концентрати, етерични
масла, сокове и др., получени от ароматни растения. Често те се смесват
с някои химични съединения, за да се подсили ароматът и вкусът им или
да се консервират по-добре.

• Употребяват се в кулиранията за ароматизиране на кремове, сладка,
конфитюри, алкохолни и безалкохолни напитки н др. Прилагат се и в
хранителната промишленост.

• Тяхното действие е главно апетитовъзбуждащо.

Ананасовата есенция
в повечето случаи се получава синтетично или от природни суровини,
чийто аромат се подсилва с химични съединения. Естествената есенция се
добива чрез дестилация с водни пари или с настойка с алкохол от
обвивката на плода на тропическото растение обикновен ананас от сем.
Бромелиеви. Синтетично се получава от естери на цитронелола,
алилалкохоли, естери на маслената киселина и др. Приятният мирис на
ананаса се дължи най-вече на силно ароматичния
бета-метилтиолметилпропионат. Есенцията се използва главно при
приготвяне на напитки.


Карамелова есенция
се добива от метилциклопентенолон, малтол, мараниол и др. Прилага се в сладкарството и ликьорената промишленост.
Конячната есенция
се добива от естественото етерично масло
на коняка, смесено с извлек от дъбова кора, извлеци от смокини и други
растения и плодове. Към тях се прибавя главно хексилалкохол, ацетал и
др. за подобряване на аромата. Тази есенция се използва главно в
кулиранията. За нуждите на конячната промишленост към нея се прибавя
ямайски ром и винен дестилат. Употребява се за ароматизиране на
кремове, сладкиши, ликьори и др.

Малиновата есенция
се състои от малинов извлек или
дестилат, към който се прибавя малинов сок за получаване на по-добър
аромат и вкус. Тези продукти се добиват от плодовете на малиновия
храст, който принадлежи към сем. Розови. Синтетично се получават от
изоевгенол, ирон, гераниол, алфа-йонон и др. Прилага се за
ароматизиране на кремове, сладкиши, за добиване на ликьори и вина.

Мандариновата есенция
се получава от етеричното масло на плодовата обвивка на японската
мандарина от сем. Седевчеви. За да се усилят вкусът и мирисът, се
прибавят цитрал, цитронелол, дамасценин и др. Понякога се прибавя и
мандаринов сок. Употребява се главно в хранителната промишленост и при
получаването на напитки.
Маскарино е есенция
която се добива от плодовете на дървото
махалебка от сем. Розови. У нас растението се среща из цялата страна,
но в ограничено количество. Чрез дестилация от плодовете се добива
продукт, който се смесва с карамфилово, кардамомово, портокалово,
индришево етерично масло. За да се получи по-добър аромат, в някои
случаи се прибавя и етерично масло от индийско орехче. Използва се за
получаване на ликьор "Мараскин" за ароматизиране на напитки.

Ромовата есенция
се добива чрез смесване на много
вещества. От тях на първо място е ромовият етер. Този етер се добива от
меласа или от дървесен оцет. Ромовият етер има аромат, близък до този
на конячния. Етерът, получен от буков оцет, е с по-приятен мирис и
вкус. В повечето случаи се използва ромов етер, към който се добавя
конячно етерично масло, ванилия или ванилова настойка, канелено
етерично масло. Тези смеси дават основната нотка в аромата на ромовата
есенция. В някои случаи към тази основа се прибавя перуански балсам,
диацетил, етилбутират и други естери. Освен тези вещества към ромовата
есенция се слага ягодова, малинова и ананасова есенция и малко
количество извлек от истинския ямайски ром. Този ямайски ром
представлява диетилат, поставен в меласа или друг продукт. Така
получената ромова есенция има аромат на портокал, лимон и други южни
плодове. Тя се нарича още пуншова есенция. С нея се ароматизират
тестени десерти, кремове и алкохолни напитки. Прилага се главно в
ликьорената промишленост.

Ябълковата есенция
се добива от продуктите, получени чрез
дестилация или мацериране на плодовата кора на ябълките.(Ябълковото
дърво принадлежи към сем.Розови). Освен природни продукти се
употребяват и ацеталдехид, естери (амилвалерианат), кетони
(метилхептан) и т. н. Тези вещества дават аромат, съвсем близък до
ябълковия. За получаване на по-добър вкус се употребяват нерол,
ароматни смеси от ягода, малина, ананас и др. Ябълковата есенция се
прилага в хранителната промишленост и при получаването на напитки.

Ягодовата есенция
се получава от етилестера на
бета-фенилметилглицидовата киселина и други вещества. Към тях се
прибавя сок или извлек от ягодов плод. Той се получава от диворастящите
или култивирани ягоди, които принадлежат към сем.Розови. Есенцията се
използва в кулинарията, хранителната промишленост и за добиване на
алкохолни напитки.
Освен гореизброените есенции се употребяват още: анасонова,
прасковена, кайсиена, лимонена, какаова, кафеена, ментова, лешникова,
ванилова, вишнева, пъпешова, грейпфрутова, смокинова, кимова,
кимионова, ангеликова и др.



Естрагон (ТАРОС)
/Artemisia dracunculus L./

• Естрагонът е многогодишно растение от сем. Астерови (Сложноцветни).

• Като подправка се употребяват връхните стъблени части заедно с
листата и цветовете. Те съдържат 0,80% етерично масло, флавоноиди,
гликозиди, инулин, витамини и др.

• Чрез дестилация с водна пара на пресни или изсушени клонки се
получава етерично масло. То е жълтеникавозелена течност със специфичен
маслоподобен гнасонов мирис, тъй като съдържа анетол.

• Маслото се прилага и в промишлеността, както и за приготвяване на естрагонов оцет.

• Клончетата служат за ароматизиране на разнообразни салати, фини сосове и на лекарства.

• Култивира се в почти цяла Европа, Русия, Африка и Северна Америка.

Индийско орехче
/Myristica fragrans Houtt./

• Индийското орехче се поставя във фрикасета, пастети, супи, ястия от мляно месо, сосове, зеленчукови ястия (спанак, карфиол).

• Комбинира се с черен пипер, дафинов лист, лук, магданоз, корени за супа.

• Мацисът се предпочита за ароматизиране на козунаци, сладкиши, дребни сладки и др.

• Индийското орехче и мацисът се използват в малки дози — на върха на
ножа за ястие от 4 порции. Поставят се почти винаги малко преди ястието
да бъде готово.

• В Европа индийското орехче става известно през XI в. Първите данни за
него като подправка се срещат около този период в съчиненията на
естественичката Хилдегард. През XVI в. португалците завладяват
Молукските острови, където растението е широко разпространено и веднага
слагат монопол върху износа му. След около 100 г. този остров е
завладян от холандците. Те унищожават всички дървета на индийското
орехче освен диворастящите на островите Банда и Амбоан, които поставят
под строго наблюдение. За откъсване само на 1 плод се предвиждало
отсичане на ръката на провинилия се. Въпреки това чрез тайно изнасяне
на разсад французите през 1770 г. успяват да организират плантации на
о. Мавриций.


Индрише
/Pelargonium roseum/

•
Използват се листата и връхните части със стъбло и цветовете главно на
полухрастчето индрише сем.Здравцови. То не се среща диворастящо, защото
е хибрид. Култивира се в Русия, Северна Африка, Южна Европа, Южна
Америка, както и у нас, но главно в саксии.

• За добиване на етерично масло се употребяват още 2 вида индрише — главесто и миризливо.

• В надземната част на розеното индрише се съдържа до 0,25% етерично масло, полифенолни вещества и др.

• Етеричното масло се добива чрез дестилация с водна пара. То съдържа
вещества, близки до тези на етеричното масло от казанлъшката роза,
затова има подобен аромат. Това етерично масло е известно в търговията
под името "тереше" и представлява бледозеленикава течност. С него се
фалшифицира розовото масло.

• При диабет се препоръчва 30 минути преди ядене консумирането на 2—3 пресни листа или изсушени — в тройно количество.

• Обикновено в един буркан компот се поставя 1 листче индрише.



Какао
/Theobroma cacao/

•
Какаовите плодове служат за храна на населението в Бразилия от много
векове. Ацтеките употребявали тези плодове за приготвяне на питие,
което наричали шоколатъл.

• Продуктите на какаото са пренесени в Европа през XVI в. от испанците.

• Какаото на прах като подправка и храна представлява преработените
плодове на какаовото дърво от сем.Стеркулиеви. То е вечнозелено, високо
до 8 м. Среща се диворастящо в Централна и Южна Америка. Култивира се
главно в Америка и Африка.

• За да се получи какао на прах, едрите плодове се подлагат на
ферментация, след което се отделят семената. Последните съдържат 3%
фосфати, 5% гуми и нишесте, 50% липиди (глицериди на палмитиновата,
стеариновата и олеиновата киселина), стероли (витамин В), 8—10 %
протеини, до 10% катехини, 1—2% алкало¬иди, антоциани и др. След
ферментацията семената се преработват фабрично, като се отстранява
семенната обвивка, в която алкалоидът теобромин е 1%. Останалата част
представлява семенното ядро, което се смила, за да се получи паста; от
нея по-нататък се произвеждат шоколади, бонбони, какаово масло и суров
какаов прах. Тъй като този суров какаов прах е неразтворим във вода,
той се подлага на обработване с натриев хидрокарбонат, след което се
добива какаов прах, означен като "екстра". При третиране на суровия
прах с амониев карбонат се получава прах с по-ниско качество — "златен".

• Прахът от какаото е кафяв, със специфичен приятен аромат и горчив
вкус. Доброкачественият какаов прах трябва да образува суспензия, която
в продължение на 2 минути и не бива да се утаява.

• Какаото на прах се пази в добре затворени съдове от стъкло или
порцелан. Не е за препоръчване съхранението му в пластмасови съдове,
тъй като етеричното масло лесно се изпарява. Съхранява се при
температура 20°С.

• На пазара се срещат няколко вида какао на прах, смесено с различни
видове брашна (напр. соево, жълъдово и др.). От тях с оглед на
хранителната им стойност за препоръчване е соево-какаовата смес (40%
натурален какаов прах и 60% соево брашно).

• Благодарение на теостеролите, които се съдържат в какаото на прах и
които в организма могат да се превърнат във витамин О, то е полезна
храна за деца и болни. В него се намира голямо количество калциев
оксалат, който дразни паренхима на бъбреците; не трябва да се
употребява при бъбречни заболявания. Приемат се 2—4 чаени лъжички на
ден, 2—3 пъти седмично.



Калоферче
/Crysanthemum parthenium/

•
У нас те се отглеждат като декоративни растения, но в родината им и в
някои европейски страни с листата им се ароматизират много блюда –
салати (1-2 листа иначе нагарча), боб и агнешко месо.

• Също така са го наричали и Bible Leaf, защото навремето ходещите на
църква си отбелязвали с него страниците в Библията, за да се освежават
с аромата на билката.


Канела
/Cinnamomum aromaticum/

• Прибавя се и в сосове, мляко с ориз, оризови ястия (1 равна чаена лъжичка за 4 порции).

• С канела и други подправки се ароматизира горещо червено вино (пунш).

• Канелата се комбинира добре с карамфил, индийско орехче, звездовиден и обикновен анасон.

• Маслото се употребява във винарската и ликьорената промишленост за ароматизиране на напитки.

• Използват се и прецъфтелите и изсушени цветове главно на китайската канела.

• Една от най-старите подправки е канелената кора. Под името "квай" тя
е отбелязана в лекарственика на китайския император Шен-нунг още 2500
г. пр. н. е. Древните египтяни, елините и римляните също са я
използвали за подправка и лекарство.

• Известни са до 300 вида от тях. За лечебни цели и като подправка се
използва най-много кората на цейлонската канела, която е храст или
дърво с височина до 8 м. Среща се в Шри Лаика (о. Цейлон), култивира се
в Южна Индия, Бирма и др.

• Изсушената кора представлява извити под формата на полутръбици,
лишени от горния слой късове, 1 см в диаметър и дълги до 15 см. Те имат
кафяв цвят, нежен мирис и сладникав леко лютив вкус. Съдържат 1—2%
етерично масло, слузи, нишесте, манитол, полифеноли и др.


• Етеричното масло се добива от корите чрез дестилация с водна
пара. То е с кафявочервеникаво със силен приятен аромат. Състои се от
70—90% канелен алдехид, 5% евгенол и др.

• Друг вид канелена кора е китайската. Тя се добива от високото до 11 м
дърво китайска канела. Среща се в спонтанната флора на Югоизточен Китай
и Бирма. Култивира се в Китай и Бирма. Изсушените кори представляват
късове, дебели 1—5 мм, с различна големина, отгоре сивокафяви, а отдолу
кафяви, на които повърхностният слой не е обелен. Съдържат 2—4%
етерично масло (с 80—96% канелен алдехид), слузни вещества, полифенолни
вещества, захари и др.

• В медицината канелените кори се употребяват главно при стомашни
разстройства, като апетитовъзбуждащо (1/2 ч л прах 3 пъти на ден преди
хранене), противомикробно и противопаразитно средство.



Каперси
/Capparis/

•
Използват се недоразвитите цветни пъпки на многогодишното тревисто
растение, стелещо се на дължина до 1,5 м наречено бодлив каперсник от
сем.Капаридови.

• Диворастящо се среща в Алжир, Иран, Крим, Кавказ, Средна Азия. Култивира се в Южна Европа и Северна Америка.

• Цветните пъпки се употребяват най-често в прясно състояние, а
по-рядко мариновани. Те са почти закръглени, малко сплескани, от едната
страна са леко заострени, дълги до 1 см.

• Доброкачествените пъпки в прясно състояние трябва да са цели, твърди,
напълно затворени и с тъмен, масленозелен цвят. Те имат специфичен
мирис наподобяващ синаповия и лют вкус. След откъсване понякога пъпките
стават кафяви, поради което се третират с медни соли, за да се
обезцветят.

• Старите некачествени цветни пъпки са почернели, омекнали и безвкусни.

• На пазара се срещат няколко сорта каперси. Те се именуват според
географския им произход. Така наречените немски каперси са пъпки на
растението черна метла. Те имат по-различно устройство на чашката,
венчето, затова фалшификацията се разпознава лесно.

• Като заместител на каперсите в Средна Европа се приготвя марината от
семената на блатника и от зелените плодчета на латинката.

• В Кавказ напр. те се използват във вид на туршия.



Карамфил
/Syzygium aromaticum/

•
Заедно с канелата пъпките на карамфила служат за подобряване мириса на
меденките и други дребни сладки (1—2 броя карамфилови пъпки на 1 л
компот или вино, както и на ястие от 2 порции).

• Карамфилът е съставка на къри. Той не се комбинира с пресни подправки като магданоз, целина, копър, чесън и др.

• Египтяните, древните китайци и индусите са познавали карамфила още
преди новата ера. В Китай напр. дворяните се доближавали до императора
само с карамфил в уста, за да бъде ароматен дъхът им.

• Както и други подправки, карамфилът е бил монопол на португалците и
испанците. Французите обаче успяват да се снабдят с разсад и да
организират култивиране през 1769 г. на о. Амбоан.

• Използват се недоразвитите цветни пъпки на високото до 25 м карамфилово дърво от сем.Миртови.

• Неговата родина са Молукските и Филипинските острови. Култивира се в
ред тропически страни, но най-много в Танзания. Пъпките са тъмнокафяви
или червеникави, със силен приятен аромат и парлив вкус.

• Доброкачествените цветни пъпки, потопени във вода, трябва да плуват
изправени или да потъват. Тези, които имат ниско съдържание на етерично
масло, остават полегнали по повърхността на водата.

Кардамом
/Elettaria cardamomum/

•
Той намира приложение и в месопреработвателната и ликьорената
промишленост, където се използва като консервант и за ароматизиране.

• Плодовете на кардамома са използвани още от елините и римляните. В трудовете на Хипократ се споменава за тях.

• Плодовете се добиват от многогодишното, достигащо до 2—3 м на
височина тревисто растение елетария, срещащо се в Южна Индия и
принадлежащо към сем.Зингиберови.

• Култивира се в ред тропически страни, главно в Южна Индия. Плодовете
са сламеножълти, дълги до 2 см и широки 6 мм, закръглени триделни
кутийки с дръжчици. Във всеки един от дяловете им се намират два реда
червеникави или по-тъмни, ръбести 6—8 семенца. Семенцата имат особено
благоуханен аромат и приятен вкус.

• Най-доброкачествени се смятат плодовете на малабарския кардамом.

• На пазара се срещат още цейлонски, бомбайски.алепски и други видове
кардамом, които се използват като подправка, но не и за лечебни цели
поради високото съдържание на етерично масло.

• Плодовете и маслото се използват главно като апетитовъзбуждащо
средство, понеже стимулират отделянето на секрети в стомаха и червата.
Те действуват още антисептично, тонизиращо върху организма, но леко
възбуждат централната нервна система.

• В народната медицина се прилага като газогонно средство. Използва се
в малки дози (прах на върха на ножа 3 пъти дневно 15—20 мин преди
хранене).



Кафе
/Coffea/

• Продължителната употреба на кафе в големи дози предизвиква хронично отравяне.

• Етиопците са употребявали кафето от незапомнени времена. Арабите
първи започнали да приготвят от неговите семена питието кафе. До 18 в.
използването му било ограничено.

• През 58 г. в Цариград се открива за първи път заведение, в което се поднася кафе, наречено кафене.

• Използват се семената на високото от 5 до 20 м кафеено дърво, от
което се срещат различни видове, отнасящи се към сем.Брошови. Тяхна
роднина се смята Етиопия. Предполага се, че отглеждането му в арабските
страни започва през XIV в.

• Днес главният производител на кафеените семена е Бразилия, следват Колумбия и ред други африкански и арабски страни.

• За да се получи кафе с приятен вкус, зелените семена се съхраняват няколко години, през които те доузряват.

• В семената на кафето се съдържа от 0,6 до 2,4% алкалоидът кофеин
(който в по-голямата си част е свързан с хлорогеновата киселина),
азотни вещества, мазнини, захари, органични киселини и много други
вещества.

• Преди приготвяне на питието семената се пекат при температура 200 °С,
при което настъпват промени в химичния им състав. Например: захарите се
карамелизират, следствие на което зърната изменят цвета си (стават
тъмнокафяви), появява се лесно летливото масло кафеол, което има твърде
сложен химичен състав и придава особено приятния аромат на печеното
кафе.

• Най-доброкачествените кафета са арабското "мока" и колумбийското,
следват гватемалското, бразилското и ямайското. Те се различават по
големината на семената, по техния цвят, вкус и мирис, по абсолютното и
относителното им тегло и по процентното съдържание на алкалоиди.

• Печеното кафе се пази в добре затворени съдове на хладно място в продължение на 6 месеца, без да загубва аромата си.

• Срокът за съхранението на смляното кафе е много по-малък (7-8 седмици).

• У нас питието кафе се приготвя чрез смесване на смлени кафеени семена
главно с леблебия, ръж,пшеница, а в други страни — предимно с корените
на цикорията.

• Доброкачествеността на кафето зависи от съдържащия се в него кофеин.
Той влияе върху обмяната на веществата в организма, усилва диурезата,
подобрява кръвообращението и пр.

• Питието кафе действа по-добре в горните случаи в сравнение с чистия
кофеин, тъй като вземат участие и други вещества, които подсилват
действието на този алкалоид, като например кафголът и пр.




Ким
/Carum carvi L./

•
Кимът е ароматна добавка и към хлебни изделия, различни сирена, извара
и други млечни продукти (1/2 — 1 ч л ким на блюдо от 4 порции).

• Широко се употребяват плодовете на кима в колбасарската промишленост
и за някои консерви от месо, тъй като действат и противомикробно.

• От тях се получават и ароматни напитки, които действат лечебно главно при стомашни заболявания

• Младите зелени кимови листчета служат за украса и съставна част на салати и супи.


• Според археологическите данни останки от кимови плодове са намерени
край огнищата на наколни жилища още 3000 г. пр. н.е. в Германия, както
и в гробниците на египетските фараони.


• Етеричното масло, получено чрез дестилация с водна пара от
плодовете, представлява сивокафява течност със специфичен мирис и слабо
парлив вкус. Плодовете на кима се заменят с тези на благия бъз.
Разпознават се по формата, вкуса и аромата, които са доста различни.
Плодовете и етеричното масло на кима стимулират секрецията в
стомашно-чревния тракт и млечните жлези.



Кимион
/Cuminum cyminum L./

•
В готварството понякога кимът и кимионът се объркват, тъй като имат
подобни имена, но те се различават по външен вид и химично съдържание.

• Най-бързо се разпознават по мириса. В кимиона се усеща слаба миризма
на дървеници, тъй като в етеричното му масло се намира куминов алдехид,
на който се дължи тази миризма.

• Като подправка той се използва в смес с други, докато кимът се употребява и самостоятелно.

• Плодовете на кимиона влизат в състава на къри. Те са любима подправка на арабските, индийските и латиноамериканските народи.

• Кимионът е двугодишно растение от сем.Сенникоцветни.



Киселец
/Rumex acetosa LINN./

• Листата му имат приятен кисело-горчив вкус. Ситно нарязани, те се слагат в салатите, супите и билковите сосове.

• Ястия със спанак и картофена супа след прибавяне на киселец добива възкиселичък вкус.

• Той се препоръчва като добавка към сандвичите.

Киселини

Винената киселина (дихидрокси-дикарбонова киселина)
се
намира в много плодове и преди всичко в гроздето. Добива се от винения
камък (калиева сол на винената киселина), който се съдържа в гроздовия
сок и при повишаване на концентрацията на алкохола във виното се отделя
във вид на кристална маса. При подкиселяване се отделя природната дясна
въртяща винена киселина. Добива се и синтетично. Представлява
безцветно, кристално вещество, лесно разтворимо във вода, има кисел
вкус, без миризма. В кулинарията се използва главно при приготвяне на
плодови сладка и др., като се поставя наситен воден разтвор според
вкуса. Употребява се в хранителната промишленост и в медицината.

Лимонената киселина (монохидрокси-трикарбонова киселина)
се съдържа в свободно състояние в сока на различни плодове (лимони,
вишни, малини, грозде и др.), в листата на тютюна, памука, в меласата и
др., от където се извлича. Получава се и при ферментация на захари под
действието на различни плесени. Представлява безцветни, призматични
кристали с приятен, силно кисел вкус, без мирис. Разтваря се лесно във
вода. В готварството служи за подкиселяване на салати, супи, различни
ястия, майонези, за консервиране на сладка от плодове, за приготвяне на
кисели, шумящи напитки и др. Тя се прилага като 1% воден разтвор или
концентриран разтвор.

Оцетната киселина (монокарбонова, етанова , киселина)
се съдържа в свободно и свързано състояние в някои плодове, етерични
масла и др. Стопроцентовата се нарича безводна (ледена) и е кристална
хигроскопична маса. Оцетната киселина се получава:
а) при сухата дестилация на дървесина (дървесен оцет — съдържа 4—6% оцетна киселина);
б) синтетично — чрез окисляване на ацеталдехид;
в) чрез оцетнокисела ферменация на алкохолни течности.
Оцетната
киселина се разтваря във всяко отношение с вода. Разтвор, съдържащ над
2% оцетна киселина, може да причини изгаряне на лигавицата на устата и
хранопровода. Оцетът представлява разтвор със съдържание на оцетна
киселина под 2%. Оцетът, получен от оцетна киселина, добита по първите
два начина, е безцветна течност и се нарича алкохолен оцет. Той не се
препоръчва за кулинарни цели. Оцетът, получен при ферментация на
алкохола, има червеникав или жълтеникав цвят и се смята по-полезен за
храносмилането.

Виненият и ябълковият оцет
се употребяват за подправка
на салати, сосове, супи, ястия със и без месо, майонези, туршии. В
маринатите оцетът действа отчасти и като консервант. Не бива да се
прилага при заболявания на стомаха и червата. По-добър от винения оцет
е ябълковият оцет, получен при ферментация на ябълки.

За
домашни нужди се използва и ароматизиран оцет, който се приготвя по
следния начин: в 1 л оцет се поставят наситнени по 50 г естрагон,
девесил, резене, хвойна и един дафинов лист. Съдът се закрива добре и
съдържанието се оставя да престои повече от 20 дни, след което се
прецежда и се използва за ароматизиране на салати, сосове и др. Той има
до 9% плодова киселина и при употреба се разрежда с вода. В диетичното
и детското хранене не се препоръчва употребата на оцет. Вместо него
може да се използва лимонов сок.




Кокос
/Cocos nucifera L./

•
В кулинарията се използва и кокосовото мляко, което освен за сладки
става и за приготвяне на някои солени източни деликатеси, като например
варен в кокосово мляо ориз.



Копър
/Anethum graveolens/

• Още древните римляни считали, че копърът дава сила.

• Гладиаторите получавали храна, обилно подправена с копър, за да бъдат силни и издръжливи.

• В древен Вавилон го отглеждали с лечебна цел.

• В Европа е на почит от времето на Карл Велики (IX в.). По-голяма
популярност добива през XVI век във Флоренция и Болоня по времето на
Катерина Медичи.

• Копърът е сред подправките, които са богати на фолиева киселина (витамин В9), каротин (провитамин А) и витамини С и Е.

• Пресният копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус. Подобрява
салатите, млечните и майонезени сосове, маринати и сирена.

• Използва се при приготвянето на туршии, стерилизирани краставички, таратор.

• Подходящ е за подправянето на риба, на зеленчукови блюда (тиквички, пресни картофи, зелен фасул, зеле), на постни супи.



Кориандър(КИШМИШ )
/Coriandrum sativum L./

• Цялата надземна част на растението и плодовете се използват в кулинарията.

• Както магданозът, така и зелената част на кориандъра са основна
съставка на салати и разни месни блюда най-вече в кухнята на народите,
населяващи Източна Европа, Мароко, Тунис, Алжир, Етиопия, Северна и
Латинска Америка, Индия и др.

• В качеството си на подправка изсушените плодове се използват леко запечени без мазнина, като с това не загубват мириса си.

• Те се поставят в началото на приготвяне на ястието.

• В кухнята на европейските народи плодовете служат главно за маринати заедно с бахар, дафинов лист и карамфил.

• Те се използват при ястия и консерви от овнешко месо като за
подсилване на аромата и подобрение на вкуса се комбинират с лук, чесън,
черен пипер и риган.

• Плодовете се прилагат за ароматизиране на меки бонбони, сиренета и други млечни продукти.

• Те са съставна част на различни видове къри.

• У нас кориандъра се използва в колбасарството, за производство на
ликьори, за ароматизиране на бира, сладкарски изделия, дъвки и др.

• Плодовете на кориандъра са намерени в египетски гробници. За тях се
споменава и в папируса на Еберс, както и в санскритски,
древноевропейски и гръко-римски писмени паметници, Плиний Стари
отбелязва, че прясно месо, изтъркано с оситнени плодове на кориандъра и
оцет, се запазва дълго време непроменено дори и през топлите дни.

• Италианският лекар и ботаник Матиоли XVI в. съобщава за добрите
качества на кориандъра при приготвяне на вкусно пушено месо, като
споменава, че зелените му листа са добро средство против болки в
стомаха.



Кресон
/Nasturtium officinale L./

• При покупка на кресон обърнете внимание дали е зелен, без жълти и увехнали листа. Стъблата трябва да са много здрави.

• Кресонът няма да пожълтее, ако го увиете във влажна хартия от
вестник. Така можете да го поставите в долното чекмедже на хладилника и
да го запазите за още един или два дни. Или да го напотопите студена
вода.

• За супи използвайте увехналите листа и добре измити дръжки или ги замразете.

Лавандула
/Lavandula angustifolia Mill./

• Родината на лавандулата е Южна Европа. Среща се като самораслек,
особено в западна част на средиземноморската област (Ю. Франция, Италия
и Испания).

• Като подравка се ползват листата на лавандулата или стръкове с цветчетата и листата.

• Растението има силна, но приятна миризма с горчив-лют вкус.

• В медицината се употребява като средство против спазми, за лекуване на дихателните органи.

• В кулинария има свои почитатели. Голяма популярност има в италианска, френска, испанска кухня.

• Използват се сушени и пресни листа. С тях се ароматизират задушеното месо, риба, зеленчуковите супи.

• В сосове задължително се ползва сушена лавандула.

• Лавандулата прекрасно се съчетава с копър, градински чай и мащерка. Букетът се получава силен и е предназначен за гурманите.

• Отдавна с лавандула се ароматизират вина, ликьори и безалкохолните питиета.



Лазаркиня миризлива
/Rubiaceae/

• При приготвяне на боле трябва 5—6 стръка лазаркиня да се поставят, без
да се нарязват, в добре затворен стъклен съд и се заливат с 300 см3
бяло вино. Оставя се да отлежи в продължение на 5—6 ч след което
растението се отстранява. Преди сервиране в този винен извлек се налива
остатъкът от бутилката бяло вино, една бутилка шампанско и две бутилки
газирана вода.

• Лазаркинята се използва в промишлеността при приготвянето на алкохолни напитки и за ароматизиране на тютюн.



Латинка
/Tropaeolum majus L./

• Зелените плодове се мариноват с копър и оцет и се използват за гарниране на студени ястия.

Цветовете служат за украса на салати, майонези и други студени блюда.

• Латинката се използва в кулинарията и в медицината от стари времена.

• Тя е едногодишно тревисто растение от сем.Латинкови, родина и е Южна
Америка. Култивира се в страните с топъл и умерен климат, включително и
у нас.

• Цялото растение има парлив вкус, наподобяващ този на каперсите и специфичен аромат.

• Използват се листата, стъблата и зелените плодове. Пресните листа на латинката съдържат големи количества витамин С.


Лимонова трева
/Cymbopogon citratus [DC] Stapf/

• Тя има лимонов аромат и може да се суши и смила на прах или да се използва прясна.

• Най-често използвана в чайове, супи и кърита, тя е подходяща и за птиче месо, риба, раци, миди и други морски дарове.

• Лимоновата кора на прах е отличен заместител на прясната, но я
използвайте пестеливо – 1 ч л прах замества 1 стрък прясна трева.

• Източноиндийската лимонова трева (Cymbopogon flexuosus) расте в
Индия, Шри Ланка, Бирма и Тайланд, докато Западноиндийската лимонова
трева (Cymbopogon citratus) се смята, че идва от Малайзия. Въпреки че
двете са взаимозаменими, C. citratus е по-подходяща за готвене.

• В Индия C.citratus се използва и като билка и в парфюми.

• Други видове в парфюмерийната промишленост са Cymbopogon martini
(дистилирана до масло от палмароза) и цитронела (Cymbopogon winterianus
Jowitt), от която се получава масло от цитронела.

• Свещите или ароматните пръчици, направени с високи концентрации на масло от цитронела прогонват комарите.



Лимонови кори и сок
/Citrus/

• Както настърганите кори от плодовете, така и сокът и маслото се използват широко в българската кухня.

• Лимоновите кори и сокът се добиват от плодовете на лимоновото дърво,
което достига на височина до 5—6 м и се отнася към сем.Седевчеви.
Култивира се в Южна Европа, субтропическа Азия, Африка, Америка.

• Освен киселите лимони, които се внасят у нас, се отглеждат и сладки
лимонови дръвчета. Техните плодове имат приятна на вкус сладка мека
част, която се консумира в прясно състояние или захаросана.

• Кората им също служи за подправка.

• Благодарение главно на етеричното масло лимоновите кори възбуждат
апетита, подпомагат храносмилането, действат благотворно на целия
организъм и на сърдечно-съдовата система .



Лук обикновен
/Allium/

• Прилага се и паниран като гарнитура на някои месни ястия. За
подобряване на аромата и цвета на бульони и супи в тях се поставя
изпечен лук. Средно големи луковици се разрязват на половинки и се
поставят от плоската им страна в горещ тиган без мазнина. Пекат се,
докато се получи възкафяв цвят.

• Използва се и външната обвивка на лука. Тя се вари в малко количество
вода, като отварата се прибавя към бульона. В нея се съдържат
флавоноиди, полезни предимно за функциите на отделителната и
сърдечно-съдовата система.

• Лукът не бива да се употребява за храна и като подправка в по-големи
количества, особено пресен, при стомашно-чревни, чернодробни, бъбречни
заболявания.

• Неприятният му мирис се отстранява чрез сдъкване на клонче зелен магданоз.

• Луковиците и листата на обикновения лук са се използвали още от
древността. От растенията, отглеждани в градините на вавилонския цар
Мардукапалитина II, на първо място с бил лукът. В един от надписите на
Хеопсовата пирамида се споменава, че за храна на робите се е купувал и
лук.

• В древна Гърция лукът е бил свещено растение. Но както чесънът и той
се е смятал за простонародна храна. Траки и славяни също са използвали
лука като храна, подправка и лечебно средство.

• Лукът е двегодишно или многогодишно луковично растение от сем.Кремови.

• Срещат около 400 сорта. От тях се използват около шест.

• В нашата кухня се прилага главно обикновеният бял лук, чиито луковици имат различна форма и големина в зависимост от сорта.

• Червеният лук се смята най-подходящ за салати.

• От арпаджика се приготвят гозби, в които се поставят цели луковици (попска яхния).

• За приготвяне на пролетни салати и ястия се употребява и зелената надземна част на лука.

• Лукът е силно апетитовъзбуждащо средство, като регулира моторните и
секреторните функции на стомаха и червата. Освен това той подтиска
развитието на болестотворните микроорганизми и действа благотворно на
сърдечно-съдовата система. Оказва положително влияние и при заболявания
на бъбреците.

Магданоз
/Petroselinum crispum/

• Листата му се използват за ароматизиране и гарниране на много месни и безмесни ястия, а
корените му - за придаване на аромат на супи и като съставка към запръжките.

• Те съдържат калиеви, калциеви, натриеви, фосфорни и железни соли. В
листата на магданоза се съдържа до 150 мг витамин С и провитамин А.

• Влиза в състав на френската подправка "Букет гарни". Също така може
да бъдат приготвени ароматно масло за сандвичи и сосове за риба.

• За да освежите дъха в устата си сдъвчете няколко листа магданоз.

• Може да бъде добавян в салати. Среща се в две разновидности - къдрав и гладък магданоз.

• Може да бъде отгледан в домашни условия в саксия.



Майорана
/Maiorana hortensis Moench/

•
Майораната, както дафиновото дърво са били свещени растения в
древността. Те се използвали особено много през Средните векове и
главно за лекуване на епилепсия и женски болести. Родина на майораната
се смята Северна Африка.

• В своята родина тя е многогодишно, а у нас едногодишно, високо до 40 см тревисто растение от сем. Устноцветни.

• Използват се връхните части на растението, които имат особено приятен
аромат и тръпчив вкус. Те съдържат 0,7—1% етерично масло, феноли,
витамин С, провитамин А, пектини и др.

• Приета вътрешно, майораната засилва функциите на храносмилателната система, действа спазмолитично и антисептично.



Маково семе
/Papaver somniferum L./

•
Семетата са дребни (1,5мм) с белезникав или сив цвят, използват се в
сладкарството и хлебарството за посипване на разни печива, за
приготвяне на бонбони, сладкиши и др.



Маточина
/Melissa officinalis L./

•
Използва се при приготвяне на болета, ликьори. Не бива да се смесва със
силни подправки като мента, индийско орехче, джинджифил.

• Надземната част на маточината е използвана от старите гърци и
римляните заради приятния й освежителен мирис, напомнящ този на
лимонова кора.

• Тя е многогодишно тревисто растение от сем.Устноцветни. Среща се из цялата ни страна.

• За нейна родина се смятат земите около Средиземно море. Култивира се в много страни на Европа и Северна Америка.


Мащерка градинска
/Thymus vulgaris L./

• Подходяща е за супи, салати, сосове както за маринати за месо и риба.

• Подхожда за пълнежи на пиле, кокошка, агне, заек, и като съставка на шарена сол.

• Научното родово име на растението е тимус, което на гръцки означава
смелост, сила, мисъл. Това показва неговото действие върху организма —
тонизиращо и освежаващо.

• Римляните също са знаели за тези свойства на растението и затова са кичели спортистите при състезания с мащерка.

• Тя е била култивирана на големи площи в древен Египет.

• Градинската мащерка е полухраст, висок 20—40 см от сем.Устноцветни.

Орех
/Juglans regia LINN./

•
Oрехът е преди всичко ценно плодно дърво. Ядките на неговите плодове
съдържат голямо количество масло. Достатъчно е човек да изяде само 100
г ядки, за да си осигури необходимата денонощна дажба мазнини.

• В ядките има още белтъчини и въглехидрати, които повишават
хранителната им стойност. Те съдържат също витамини и минерални соли.
Така че орехите са отлична храна за човека.

• От тях се приготвя спиртна настойка, която се при възпалителни
процеси в устната кухина. Но най-вкусни са във вид на орехов ликьор или
сладко.

• Орехът е една от незаменимите ядки в сладкарството. Той е и
задължителна добавка в таратора, кьопоолу, разбития хайвер или в
пълнежа на никулденския шаран и др.

• Орехът е най-голямото от всички наши плодни дървчета, стига до 20-25,
че дори и до 35 м височина. Стъблото му е мощно, дебело повече от 1 м,
и носи огромна разперена корона. Листата му са лековити.

• С ореховите листа се лекуват различни тежки кожни заболявания.
Лековити са и корените му. Много полезна е и дървесината на ореха. От
нея се приготвят най-хубавите и трайни мебели.



Папая
/Papaya/

• Папаята се среща на пазара във вид на белезникави кристали, смесени с голямо количество готварска сол.

• Карика папая е двудомно дърво от сем.Папаеви, чието стъбло достига на
височина до 10 м. Култивира се в тропиците. Дървото расте извънредно
бързо и 2 години след посаждането му започва да дава плодове, подобни
на пъпеш, с тегло 4—5 кг.

• За приготвяне на папая се използва млечният сок, който изтича от
незрелите плодове и се втвърдява няколко минути след изтичането.
Млечният сок се съдържа и в останалите части на растението.

• Главна действаща съставка е ензимът папаин, който разгражда
белтъчините и подпомага храносмилането. В него се съдържат голямо
количество захари, провитамин А и др.

• Половин час преди да се сготви, месото се поръсва с папаиновите
кристали и с това времетраенето на варенето се намалява значително.
Същевременно месото става сочно и крехко.

• Папая се използва и за избистряне на бира.

• В медицината се прилага при алергии, рани от изгаряне, възпаление на средно ухо и др.


Пащърнак
/Pastinaca sativa L./

• Кореноплодът е основен зеленчук при някои гозби, приготвени с месо и картофи.

• Листата служат за подправка и украса заедно с други продукти при приготвяне на салати.

• Пащърнакът се комбинира с лук, чесът, мащерка, магданоз.

• Поставя се в ястието преди варенето. Тъй като той не предизвиква
опасни за здравето странични явления, може да се използва в количества
според вкуса на консуматора.

• В чужбина с пащърнака ароматизират няколко вида вина.



Пелин горчив
/Artemisia vulgaris/

•
Употребява се главно при ястия от свинско месо, овнешко месо, печена
гъска и патица, риби (специално змиорка) и др. Поставят се 1—2 пресни
листчета или щипка изсушен пелин.

• С пелин се подправят вина и ликьори.

• Обикновено пелинът не се смесва с други подправки освен с лук, черен пипер и чесън.

• В готварството и хранителната промишленост етеричното масло не се използва.

• Древните германи и келтите почитали пелина като "майка на всички
билки". В периода на лятното равноденствие те се кичили с венци от
пелин, за да се защитят от демони и вещици.

• За пелина като средство, подкрепящо храносмилането, пишат древните лекари Диоскурид и Гален.



Пиперени зърна
/Piper nigrum L./

•
Те имат приятен аромат и силно парлив вкус. Като подправка се използват
недозрелите, изсушени на сянка необелени плодове на черния пипер.

• Черният пипер
е една от най-популярните подправки в българската кухня. Употребява се
в малки количества (средно 1—2 плода на порция). Прибавя се в средата
или в края на варенето, ако се употребяват цели плодове. Поставя се в
супи, сосове, ястия с по-тлъсто месо, салати, маринати, пастети и като
съставна част на къри.

• Когато плодовете на черния пипер узреят, външната обвивка се отстранява и се получава бял пипер.
Ароматът и вкусът са по-слаби, затова се предпочита пред черния пипер.
В кулинарията са прилага там, където не бива да се разваля външния
светъл цвят на ястието, или когато вкусът не трябва да бъде остър,
парлив. Обикновено той може да замества във всички случаи с черния
пипер.

• Зеленият пипер е недозрелите плодове на
пипереното растение. Сушени, мариновани и по-рядко пресни, те се
използват заради цвета и интензивния им вкус като подправка за месни
ястия и добавка в сирената и меките колбаси.



Портокалови кори

• Портокалови кори се получават от плодовете на дървото сладък китайски портокал от сем.Седевчеви.

• Тяхната родина не е установена. Разпространен е главно във Виетнам и Южей Китай. Култивирането му е започнало 1500 г. пр.н.е.

• През 15 в. търговци от Генуа започват да продават в Европа портокали, донесени от Индия.

• Сега се отглежда навсякъде в страните със субтропичен климат.

• Портокаловото дърво е високо 10 — 15 м, с компактна корона и жълтооранжеви плодове.

Резене
/Foeniculum vulgare Mill./

• Плодовете се варят във водата, в която се задушават картофи, като им придават приятен аромат.

• Плодовете и зелените части се прилагат при варене на риба, раци.

• Обикновено се употребяват 2—3 зелени клончета или 3—4 плода на блюдо от 4 порции.

• В ястия с или без месо клончетата и плодовете се прибавят в края на приготвянето.

• У нас надземните зелени части на растението служат за подправяне на таратор от краставици и кисело мляко.

• Плодовете служат за ароматизиране на салати от варено червено цвекло, прибавят се към някои печива и черен хляб.

• В кулинарията резенето се комбинира добре с копър, чесън, лук и магданоз.

• В промишлеността се използва главно етеричното масло за приготвяне на
ликьори и бонбони. В Италия от плодовете се получава специално спиртно
питие.



Риган
/Origanum vulgare L./

• У нас риганът също се използва доста често в националната кухня.

• Сладък и пикантен, пресните листа се добавят към салати или върху агнешки шишчета.



Розмарин
/Rosmarinus officinalis L./

• Фино стрит се поставя в салати от моркови, картофи, зеле, домати.

• Може да се комбинира в марината и в супи с дафинов лист, черен пипер, хвойна, лук, чесън.

• Той подтиска миризмата на по-нежните подправки (естрагон, магданоз, босилек) и затова не бива да се поставя в ястията с тях.

• Римляните и арабите го прилагали като предпочитана подправка и като
лечебно средство при редица заболявания. Смятали, че то прогонва всички
болести и зли духове. Съществуват някои немски и далматински песни,
посветени на розмарина, носещ щастие и здраве на този, който се кичи с
него.


Розов пипер
/Schinus terebinthifolius Raddi/

• Употребяват се много често за поръсване на рибни ястия.

• Често ги слагат в смеските от зърнести подправки, които вече се продават и у нас.



Розова вода
/Rose Water/

•
Розовата вода е древна ароматична подправка. Употребявана е от елини,
римляни, особено от арабите. Тогава тя се е получавала по твърде
примитивен начин.

• Днес е страничен продукт при получаването на розово масло.

• Най-доброто етерично масло от рози в цял свят е българското. То се добива от казанлъшката роза.

• Тя произхожда вероятно от Сирия, отглеждана е особено много край Дамаск.

• Розата е пренесена от турците. Като промишлена култура тя започва да
се отглежда в България от 17 в., и то особено добре в Казанлъшката
долина .

Салвия
/Salvia officinalis L/

• Листата имат приятен мирис и малко горчив вкус.

• Ароматът й придава завършен вкус на сосове и кремсупи, например от сушен грах или леща.

• Използва се за пълнежи на печено свинско, пайове със свинско и др.

• Добра подправка за ябълково желе, яйчени ястия и сирене.

• Горчиво-пикантната й жилка придава чудно ухание на чая от салвия.

• Ароматните му листа се употребяват в медицината като средство против изпотяване.

• Листата на салвията съдържат около 1,5- 2 % етерично масло. Употребявайте я пестеливо, защото има много натрапчив мирис.


Сечуански пипер
/Sichuan Pepper/

• Една от основните подправки от сместта "Пет аромата".

• Сечуанският пипер има ароматен, но остър вкус. Ароматът е
съсредоточен в чушката, а не в семената. Затова се препоръчва да се
премахнат семената преди употреба.

• В Япония листата на пипера се използват като украса.

• Много добре се прилага при ястия от патица, пиле и свинско. За
сечуанската кухня е характерно използването на пипера заедно със
звездния анасон и пресен джинджифил.

• Съчетава се добре при приготвянето на риба, но в големи количества предизвиква парене в устата и болки в стомаха.


Синапено семе
/Brassica nigra [L.] Koch, Sinapis alba L./

•
От синапеното семе се добива горчицата. Това става като синапеното семе
се смила и пресова, за да се отстрани маслото му. След това се стрива
на прах, смесва се с оцет, сол, захар, по желание с канела, карамфил,
бахар, люти чушки, естрагон, чесън, хрян. Горчицата ферментира едно
денонощие и е готова.

• В кулинарията се употребяват под формата на горчица, а в редки случаи се прилагат и цели семена.

• Семената на белия синап се използват в кулинарията рядко, тъй като
дразнят лигавицата на носа сравнително по-малко от алилизотиоцианата на
кафявия и черния синап, но пък изгаря по-силно от него мястото, където
е приложен.

• У нас горчицата се слага в майонези, в някои салати и като добавка към студени месни ястия.

• От семената на белия, черния и кафявия синап (заедно с хрян) се
приготвя грозденица, крушеница, кисели краставици и други зеленчукови и
плодови зимнини и консерви.

• Обикновено на 10 л течност се поставят 1 с л синапови семена и
толкова плодове или зеленчуци, колкото е необходимо, за да бъдат
покрити от течността.

• Синапът се комбинира с лук, чесън, копър, черен пипер и др., особено при консервиране на зеленчуци.


Сладник

•
Авицена (XI в.) лекувал със сладника почти същите заболявания, за които
се срещат сведения и в българските лекарственици от XVII—XIX в.

• Като лечебно средство и подправка се използват едрите корени на растението сладник от сем.Бобови.

• То е многогодишно, тревисто, високо до 1,5 м растение. Корените
оказват и адренокортикоиден ефект. Пред вид на това сладникът не бива
да се използва в по-големи дози (обикновената доза е 1 ч л счукани
корени) и повече от 20 дни.

• Под формата на водни екстракти или смлени на прах корени той се
прилага за подсладяване на напитки (бира, лимонада и др.), за
приготвяне на специални бонбони, поставя се в дъвките и пр.

• В медицината се използва като отхрачващо, слабително, противоязвено средство.


Сминдух гръцки
/Trigonella foenum-graecum L./

•
В пресни и консервирани ястия от месо и зеленчуци се комбинира с
чубрица, джоджен, магданоз, копър, червен и черен пипер. Сминдухът се
вари с основните продукти.

• Тъй като поема лесно други миризми, той трябва да се пази в добре затворени съдове отделно от други подправки.

• Семената на гръцкия сминдух са познати от древността. Диоскурид ги
смята за добро средство при изгаряния, а Плиний Стари при затлъстяване.


Соев Сос
/Soy Sauce/

•
Отглежда се в Югоизточна Азия. От там е разпространена в Русия и после
в Европа. У нас тя започва да се култивира в началото на нашето
столетие.

• Влакнестата соя е едногодишно растение, високо 25—200 см. В плода на соята се намират от 1 до 5 семенца.

• Култивират се 4 подвида влакнеста соя — манджурска, японо-корейска, индийска и китайска.

• Най-разпростанен е първият подвид, от който са познати сортовете добруджанска соя, кубинска и др.

• В соевите семена се съдържат голямо количество белтъчини, които са
много близки по състав до млечните. Те съдържат глицин вместо легумин,
срещащ се в бобовите растения. Глицинът обаче е по-ценен, защото има
органично свързана сяра, необходима за кръвообразуването. Срещат се още
калиеви и фосфорни соли, ензими, провитамин А, витамините В1 В2, С, К.

• По количествено сьдържание на мазнини и белтъчини соевите семена са
първи сред зърнените храни. Аминокиселините им са близки по състав до
тези на месото.

• От соевите семена след съответна преработка се получава вкусен, ароматен соев сос, а също и соево брашно.

• От семената се приготвят мляко, сирене, кашкавал, масло. Соевият сос се получава от соеви семена, сол и вода.

• В Азия в него се правят разни подправки.

• Най-приятен за европейците е китайският сос, в който основна подправка е звездовидният анасон.

• Японският сос е без вкус и аромат, защото съдържа само сол, а
юнезийският е особено сладък и приятен, тъй като освен благоуханни
подправки има и захар.

• Със соев сос се подправят ястия месо, птици, риби, зеленчуци, майонези и др.


Сусам
/Sesamum indicum L./

•
Сусамът е основен продукт при производството на халва, а смлян (познат
като тахини tahini) се използва в Средния изток и Средиземноморието.

• Използва се за подправяне на хумус (hummus), сосове за кебапи, като
най-често се смесва с лимон и чесън в хлебен сос – популярно арабско
предястие mezze

• В Мексико, сусамовото олио се нарича ajonjoli и широко се използва за готвене.

• Белият сусам се използва в ястия от китайската, японската и
корейската кухня, където месо или риба се овалва в сусам, преди
пържене, за да се получи хрупкава коричка.

• Черният сусам влиза в състава на gomassio, японска смес от подправки, и в ястия от ориз и азиатски спагети (noodles).

• У нас таханът се свързва предимно със сусамовата тахан халва.

• Сусамовото олио е много подходящо за горещия климат – трудно
гранясва, поради наличието на специфичното за сусама вещество
"сезамолин". При преработката ценните витамини и другите активни
съставки не се унищожават.

• Сусамовото олио от непечен сусам е кехлибарено жълто, с естествен, мек вкус, който напомня на лешник.

• От печен сусам се произвежда особено ароматно олио, но вкусът му е доста изявен, затова трябва да се употребява с мярка.

• Препоръчва се преди употреба семената леко да се припекат в тиган без мазнина.

• Трябва да се съхраняват в херметически затворен съд, на тъмно.

• Тахини пастата при престояване се разслоява и преди употреба е необходимо да се разбърка добре.

Фъстъци
/peanut/

• Култивира се в много страни с тропически и субтропически климат.

• Семената на фъстъка са изключително вкусни и са без мирис. Те
съдържат 40 до 50% тлъсто масло, 25 до 30% белтъчини, захари, смоли и
др.

• Стритите едри семена се употребяват за посипване на сладки и солени печива.

• В кулинарията понякога с фъстъци се заместват лешниците и бадемите при приготвяне на сладкарски произведения.

• Фъстъците са отлична храна и като ядки. Препоръчва се да се консумират след тежки заболявания и при силна анемия.

• Печени, осолени или подсладени, ядките от фъстъци са предпочитано лакомство.


Хвойна
/Juniperus communis L./

• Хвойната се използва като подправка за мазни, тежки ястия основно в Средна Европа.

• У нас се употребява рядко. Суровите и изсушени шишарки се поставят в
началото на варенето на ястия от говеждо, овнешко и свинско месо, в
ястия от зеле, в маринати и др. Преди поднасяне на блюдото шишарките се
отстраняват.

• Хвойната се комбинира добре с черен пипер, дафинов лист, целина, лук, магданоз, хрян, горчица.

• От шишарките се приготвят ароматизирани ракии и вина.


Хрян
/Armoracia rusticana G. M. Sch./

•
Прекомерната употреба на хрян не се препоръчва, защото
алилизотиоцианатът дразни лигавицата на стомаха и червата и понякога
може да предизвика дори нервно разстройство.

• При варене ароматът на хряна се загубва и затова той трябва да се прибавя в ястията накрая.

• Понякога той служи като основен зеленчук за приготвяне на супи и ястия с тлъсто месо.

• За намаляване на парливостта му се смесва със сметана, пюре от ябълки, майонеза и др.

• Хрянът подобрява вкуса и действа консервиращо на туршии и зеленчукови салати.

• С него се подправя майонеза за варена риба, варено телешко, варени свински крачета, печено месо за студено сервиране.

Целина
/Apium graveolens L./

•
Семената, стрити със сол, се използват, ако е нужно с малко подправка
да се постигне интензивен вкус. Те се смесват с горчица и черен пипер.

• Целината е добра подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага отделянето на хлориди от организма.

• Комбинира се с риган, мащерка, лук, чесън.

• За да не почернява коренът й, след като се нареже, се поръсва с лимонов сок или оцет.


Челебитка посевна (черен кимион)
/Nigella damascena L./

• Семената действат апетитовъзбуждащо, газогонно, противоглистно и консервиращо.

• Използват се в пекарството за посипване на хляб, соленки и други тестени произведения.

• Прибавят се към някои салати.

• Стритите семена се поставят и в алкохолни напитки, на които придават приятен аромат.

• Семената се прибавят към кисело зеле, кисели краставички, марината.



Чесън
/ Allium sativum Liliaceae/

• Апетитовъзбуждащото му действие дава основание да се използва широко в кулинарията.

• Той придава особено приятен аромат и вкус на редица блюда.

• В някои ястия чесънът е основен продукт, като се използват цели
луковици (попска яхния); в супи се поставя необелени скилидки, които
преди сервиране се отстранява (лещена чорба).

• Стрит със сол на каша, чесънът се слага в таратор, *** и др.

• Той не трябва да се пържи в мазнина, тъй като губи от ароматните си вещества.

• Ястия с повече чесън не бива да се консумират при заболявания на
черния дроб, жлъчката, бъбреците, увеличена стомашна секреция. В тези
случаи за аромат се използва 1—2 капки олио, в което е киснат чесън.
Приготвя се по следния начин: 50 г едро нарязан чесън се поставя в
тъмно стъкло и се залива с 250 см3 олио или маслиново масло; затваря се
добре и оставя на хладно място в продължение на 5—6 дни.

• С това масло се приготвя и пастет от чесън и кисело мляко (1 кг
изцедено в марля кисело мляко се смесва с 50 г маслиново масло или 100
г смлени орехи, щипка сол, ситно нарязана връзка магданоз или копър и 1
чаена лъжичка от гореуказания извлек).

• За салати се използват и зелените листа на чесъна.

• В официалната и народната медицина чесънът се употребява доста широко. Сок от пресен чесън подтиска вируса на грипа.

• Неприятният мирис на чесън се отстранява от устата чрез дъвкане на магданозови листа.

• Хипократ докладва за медицинската стойност на чесъна и предупреждава
за последиците от прекалената му употреба – газове и главоболие. От
Библейски времена лечители по цял свят използват чесън. В Изтока с
чесън лекували хора с респираторни заболявания и високо кръвно
налягане. Някои пък носят чесън като амулет срещу злото.


Чубрица
/Satureja hortensis L./

• Клончета и листата и са подходящи при ястия от леща и зрял фасул, при пълнежи за печени меса, зеленчуци и сарми с ориз и др.

• Стритата чубрица е вкусна прибавка към пастети и сандвичи с масло.

• Основна съставка е на българската шарена сол.

• Прилага се в колбасарството и за ароматизиране на сирена.

Шарена сол

•
Главните й съставки са добре изсушена чубрица, семена и надземната част
на гръцки сминдух, сладки и люти чушки, печена царевица, печени тиквени
семки, сол и понякога дива мащерка.
• Всичко това, счукано добре и пресято през гъсто сито, дава вкусната и възбудаща апетита типична българска подправка.


Шафран
/Crocus sativus L./

• Култивира се главно в Южна Европа, Индия и др.

• От 100 000 цветчета се получава 5 кг суровина, от която след
изсушаване се добиват 1 кг близълца. Те са с тъмнооранжев цвят и
нагарчащ вкус. Мирисът е специфичен.

• Не по-малко ценено е и свойството му да оцветява в жълт цвят.

• Шафранът е силен оцветител. За оцветяването на 3 литра вода са необходими 2 сухи близалца.

• Шафранът се използва за приготвяне на очни капки, при болести на черния дроб, стомах, при силна кашлица.

• Силният своеобразен аромат на шафрана и способността му да оцветява ястията му осигурява широко използване като подправка.

• Използва се в сладкарството при приготвянето на бисквити, кексове, пудинги, сладкиши, блатове.

• Добавя се в плодови желета, кремове, мусове и сладоледи.

• С него се оцветяват светли бульони (зеленчукови, рибни), вегетариански супи.

• В Близкия изток и в Южна Европа се използва за ароматизиране и оцветяване на ястия с ориз (пилафи, паели и т.н.).

• Добавя се и в ястия с агнешко, риба и птици за увеличаване на аромата и за оцветяване.

• Много добре се съчетава с домати и аспержи.

• Тъй като шафранът е силна подправка, трябва да се използва в
минимални количества. Предозирането може да направи блюдата горчиви.
Добре е предварително шафранът да се разтвори в малко горещ бульон,
вода или мляко. Водният разтвор се получа при прибавянето на 1 грам
подправка на 120 г гореща вода. Разтворът може да се използва след
минимум 20 минути.

• В горещите блюда шафранът се добавя 5 минути преди края на готвенето, а в тестото – при замесването.

• Когато купувате шафран, той трябва да е на влакна или с контролирана
марка. Трябва да е много добре изсушен, мек и нежен при докосване, с
дълги влакна и с хубав цвят – червен, тук там с жълто, силно ароматен,
с приятен вкус и мирис.

• Съществуват три качества шафран: Mancha най-висококачественият шафран от областта Ла Манча в Испания, Rio - следващата по-ниска категория, Sierra – трето качество шафран, с по-високо съдържание на жълт цвят.

Подправката се съхранява в херметически затворена непрозрачна кутия на сухо и тъмно място.

3 пакетчета (15гр.) кориандър;
2 пакетчета (10 гр.) джинджифил;
1.5 пакетче (8 гр.) черен пипер;
1 пакетче (5 гр) бял пипер;
1 пакетче (5гр.) чесън;
2 ч.л. (10 гр.) сол.

Всички тези готови подправки се изсипват в купичка и много добре се размесват.

Така приготвената подправка е дълготрайна, можете да я съхранявате в бурканче и да я ползвате винаги, когато приготвяте месо.

Месото се нарязва на филии или на късчета, измива се добре и се наръсва обилно с подправката.

Оставя се да престои в хладилник поне два часа, но е още по-добре, ако престои една нощ.

Месото поема подправката заедно с остатъчната влага. Подлага се на топлинна обработка без да се измива.

Обработеното с тази подправка месо може да се пече, задушава, вари, пържи - резултатът винаги е един и същ: крехко и сочно, с извънредно нежен вкус месо.

http://vkusnotiiki.net