Транжиране!

Транжирането е много важна част от кулинарното изкуство. То включва процесите от изработка на украси до обезкостяване на месото. Фейлетирането е предимно при зеленчуците и плодовете и е малко по-различно понятие, но двете са взаимно свързани.
Има няколко вида транжиране: на трупни меса, порции, късове и строго определени порционни парчета.
При трупните меса от голямо значение е да се спазват определените от БДС норми (остатъчната сланина по месото, предимно свинско, не трябв ада е повече от 1 см), докато при другите е важен предимно грамажа. Например при продажба в магазинната мрежа, никой не желае да консумира кайма, пържоли, котлети или др. с голямо количество сланина по/в тях.
Месото, за готвене или кайма се транжира на порции.
Порционните парчета са познатите ни котлети с кост или без кост, филета, рибици и др.
Късовете се използват при направата на сушени филета, рибици и др. При риби с кожа (това са предимно хищниците) тя не подлежи на консумация, защото е много трудна за усвояване от организма. При тях филето се отделя чрез обезкостяване. При люспестите кожата е нежна и е лесно усвоима.
При различните видове меса, плодове, зеленчуци и риби е желателно да се познава и тяхната структурата. При месата трябва да се знае устройството на костната система, при плодовете дали са със семки или костилки, а при рибите - дали са с много кости или само с гръбнак.

При обезкостяването е желателно да се използва остър, тънък и мек нож.
При транжирането, ножът трябва да е твърд и остър.
При фейлитирането се използва нож с остро и късо острие, с което е по лесно да правим украси.

1. Врат: Подходящ за кайма и задушаване.
2. Вътрешна плешка: Подходяща за варене и печене или пържоли.
3. Ребра: Това са традиционните печени ребра.
4. Филе: Състои се от Т-образна кост и пържола.
5. Предна част на бута: Сухо и постно месо. Подходящо за печене и кайма
6. Задна част на бута: Постно и сухо, подходящо за задушаване, варене или печене бавно.
7. Джолан: Постно месо.
8. Гуша: Подходяща за кайма и задушаване.
9. Външна плешка: Подходяща за кайма и задушаване.
10. Пищял: Месото се готви продължително и бавно.
11. Гърди: Подходящо за варене или печене.
12. Флейки: Подходящо за задушено или за варене.





1. Глава: Предимно се използва за приготвяне на пача
2. Врат: Може да се обезкости и опече на фурна или на грил.
3. Предни котлети: Котлети с кост във формата на буквата L.
4. Средни котлети: Състои се от парче каре и рибица, дълго, крехко, тънко парче месо, лежащо под карето.
5. Крайни котлети: Състои се от парчета месо, които са по-тлъсти от карето.
6. Бут: Постно месо за пчене с и без кост.
7. Крак: подходящ е за печене заедно с костта.
8. Джолан: Използва се за приготвяне на пача.
9. Корем: тънко плоско парче месо, прошарено с хрущяли и богато на тлъстини.
10. Ребърца: Съединени с малко месо и покрити с кожа. Пече се във фурна или на скара.
11. Преден крак: Обезкостява се и се пече на фурна.

Как да нарежем печена пуйка



трябва да сочат към вас. Като започнете от едната страна, срежете
бутчето точно там, където се съединява с тялото и достига почти до
гърдите. Извийте го настрани, така че ябълката на ставата да се покаже.
Срежете точно през нея и отделете бутчето.



2. Хванете долната част на бутчето и отрежете от горната част. Повторете последните стъпки и от другата страна.






4. След това нарежете бедрата. С помощта на ножа намерете бедрената кост, отрежете месото успоредно на нея.



5. За да отрежете крилата, срежете точно през ставата между крилцето и гърдите. Повторете и с второто крило.



6. Разрежете крилото на две през ставата.



7. Направете хоризонтален разрез от нивото на крилата по ребрата.



8. Като държите ножа успоредно на централната кост, която започва
посредата на гърдите, нарежете тънки филийки. Продължете да режете
паралелно на гръдната кост, к ато с всяко парче започвате малко
по-нагоре.




9. Вместо да нарежете на филии, може да извадите филето на две цели парчета и след това да нарежите на филии.

Как да нарежем печено агнешко бутче





Обърнете с отрязаната страна надолу. Направете серия разрези с желаната от вас дебелина, перпендукулярно и до самата кост.



Обърнете ножа си успоредно на коста и срежете парчета от коста. Повторете същото с другите страни на бутчето.