Кулинарни съвети!

Преди да започнете

* Прочетете внимателно цялата избрана рецепта и се уверете, че имате всички необходими продукти, съдове, прибори и уреди.
* Подгответе си ясен план според който ще действате - някои действия могат да бъдат извършвани едновременно, а прибори и съдове могат да бъдат използвани неколкократно. Например докато режете зеленчуци или месите тесто можете да включите фурната да се загрява.
* Подредете продуктите, които ще използвате на едно място преди да започнете - за по-лесно приготвяне може да отмерите необходимите количества предварително.
* Подгответе себе си - кухненска престилка може да предпази дрехите ви, а дългата коса по-добре да бъде хваната.
* Започнете с чисти ръце и по време на готвенето може да ви се наложи да ги миете няколко пъти.



Как да четете готварска рецепта

* Обикновено рецептите задават количества на продуктите, но ако липсват такива (обикновено за подпрвките) значи се слага "на вкус" - колкото прецените вие. Друг случай, когато може да не е зададено точно количество е брашното - в указанията на рецептата може да бъде посочено "брашно, колкото за меко тесто" - значи добавяте брашно малко по малко докато се получи меко тесто.
* Опитайте да прецените количеството на готовото ястие и при нужда можете да промените пропорционално (х2, х3, 1/2) количествата на всички продукти. Ако ви се вижда твърде много - намалете го, а ако смятате, че няма да е достатъчно - увеличете. Имайте предвид, че при промяна на количествата може да е необходимо и различно време за приготвяне и термична обработка.
* Плодове и зеленчуци обикновено се задават в бройки, като се има предвид средна големина (ако не е посочено друго). Например, ако в рецептата се казва "2 бр. домати" а наличните са много дребни - сложете 3-4, а не 2.


Зеленчуци, плодове и салати

* Ако салатиерата се натрие с чесън, цялата салата ще получи апетитен мирис на чесън.
* Ако плачете, като режете лук, ето няколко съвета: Щом обелите лука, сложете го в студена вода или в камерата на хладилника (във вода губи от вкусовите си качества). Вмъкнете дъската и ръцете си в голям найлонов плик с отвори от двете страни. Сложете си очила за плуване.
* Лукът за салати е най-добре след като се нареже да се раздели на влакна и да се посоли, след което се разбърква хубаво. Може и да се остави за десетина минути преди да се използва за да попие солта.
* Лукът няма да прегори и ще получи приятен златист цвят, ако се пържи в мазнина, поръсен с брашно.
* Пресните зеленчуци задушавайте в съвсем малко вода, колкото да не загорят. В противен случай те губят своя вкус, цвят и хранителна стойност.
* Репичките ще се запазят по-дълго време пресни, ако във водата се потопят листата им. Ако сте ги изрязали като розички за украса, потопете ги в ледено студена вода, за да разцъфтят.
* Ако салатата от краставици горчи, значи не са обелени правилно. Горчивината е концентрирана във върха. Ако започнете да белите оттам, ножът ще пренесе горчивината по цялата краставица. Затова най-напред отрежете върха, а след това употребете друг нож, за да я обелите.
* Обелените картофи потъмняват на въздуха, а във водата бързо губят нишестето и витамините си. Ако все пак се налага да ги запазите за 3-4 ч, сложете ги в найлонова торбичка, завържете я добре и я поставете в хладилника.
* Картофите се варят в плътно захлупена тенджера, на слаб огън в малко вода или на пара.
* Преди пържене подсушете нарязаните картофи или ги оваляйте в малко брашно. Мазнината трябва да е добре сгорещена и да покрива картофите.
* Пресните картофи ще обелите по-лесно, ако ги натопите за 10 минути в солена вода. Също така вместо да ги белите може да ги изтъркате с твърда четка.
* Карфиолът ще запази белия си цвят, ако във водата, в която го варите, прибавите прясно мляко (1/3 ч.ч. на 1 л вода). Съдът не трябва да се похлупва.
* За да разберете дали карфиолът е пресен, прекарайте леко ръката си по повърхността му. Ако по дланта ви останат дребни бели трохички, карфиолът е стар.
* Не накисвайте гъбите във вода, а ги измийте колкото е възможно по-бързо под тънка струя. Добре е да се използва четка за гъби.
* Измитите гъби пускайте във вода с оцет, за да не потъмнеят, ако ястието го позволява.
* За да освежите увехнали листни зеленчуци, натопете ги в хладка вода, в която сте прибавили лимонов сок.
* Ако са ви необходими само няколко капки лимонов сок, пробийте кората на лимона с клечка за зъби и изцедете нужното количество.
* Разрязаният лимон ще се запази по-дълго време свеж, ако го поставите върху порцеланова чинийка, така че разрязаната повърхност да прилепне плътно.
* Лимоните с ярко жълт цвят на кората и с големи пори са по-кисели.
* Старият чесън мирише по-слабо, ако от скилидката се отстрани зеленият кълн.
* При обелване на чесъна, за да не лепнат люспите по ръцете и по ножчето предварително трябва да се пусне в съд със студена вода.
* Обелени скилидки чесън се съхраняват на студено, ако се поставят в малко бурканче и се залеят с олио, то отнема миризмата и запазва вкусът им.
* Зеленият грах ще запази цвета си при варене, ако във водата сложите малко захар.
* Зеленият фасул ще запази цвета си, ако във водата предварително се сложи малко сол.
* Замразените зеленчуци не се размразяват предварително, а се слагат направо във врящия бульон, вода или ястие, които са подсолени предварително.
* Морковите за гарнитура ще станат много по-вуксни, ако, докато ги бланширате, сложите във водата щипка захар, 1 лъжичка портокалов или лимонов сок и индийско орехче.
* За да запазят морковите естествения си цвят и да се сварят по-бързо, във водата сипете щипка сода.
* Когато искате да овкусите ястието си с каперси, сложете ги в ястието малко преди да е напълно готово, защото в противен случай губят аромата си и стават леко горчиви.
* Ако искате да обелите доматите по-лесно, трябва да ги полеете предварително с вряла вода или да ги пуснете за секунди в кипяща вода.


Месо - обработка, подготовка и печене

* Месото измивайте съвсем набързо, преди да го нарежете. В противен случай във водата ще преминат част от хранителните сокове.
* За да нарежете лесно месото на тънки парчета, поставете го в камерата на хладилника за 1 час.
* Ако пържите или печете на скара месо, след измиването го подсушете със суха кърпа. Така ще запази хубавия си цвят.
* Постното месо ще получи по-добър вкус, ако го шпиковате със сланина. Оставете сланината в камерата на хладилника да замръзне, след това я нарежете с остър нож на тънки пръчици. Шпиковането ще направите по-лесно, ако шващате нарязаната сланина с пръсти, потопени в сол. При печене постното месо може да се покрие с тънки филийки сланина (пушени гърди).
* Преди да сложите месото да се пече, дръжте го 5 минути в кипяща вода. Така то няма да се "свие" и става по-вкусно.
* Овчето месо ще загуби специфичната си миризма, а телешкото ще придобие много пикантен вкус, ако го намажете с тънък слой горчица няколко часа преди да го поставите във фурната.
* Печеното или задушено месо се реже студено, за да не се рони. Залива се с топъл сос.
* Месо, което е получило лек дъх, сложете за 10 мин в слаб прецеден чай от лайка. Изплакнете го със студена вода. Ако дъхът не се е изгубил напълно, повторете. Употребете го след по-продължителна топлинна обработка
* Жилавото месо се вари лесно, ако се счука добре и във водата, в която ще се вари, се сложат 2-3 лъжици оцет или ракия.
* За да стане месото, което приготвяте, по-крехко, преди да го изпечете, го накиснете за 1 час в прясно мляко.
* Парче месо с кокал се вари много по-бързо, отколкото без, защото кокалът има много по-голяма проводимост на топлина, отколкото месото.
* Ако ви се наложи да консумирате месо от по-старо животно, за да стане по-крехко, трябва да го мариновате предварително за около час в ракия.
* Жилаво месо става крехко, ако 2 часа преди да се изпържи, изпече или панира, всяка порция се намазва с олио и оцет.
* Изпърженото месо не трябва да се похлупва с капак, защото губи хрупкавата си повърхност и омеква.
* Приготвените за печене шишчета и шишовете предварително трябва да се намажат с олио. Така местните парчета се отделят по-лесно.
* Останалата саламура от кисели краставички може да се използва вместо вода при печене на месо, което му придава особено приятен вкус. Да се внимава с дозирането на солта.
* При печене месото ще стане по-сочно, ако под тавичката във фурната сложите да се изпарява съд с вода.

Риба

* Когато чистите риба, посолете ръцете си, за да не се плъзга.
* Ако люспите се чистят трудно, потопете рибата за една минута в кипяща вода или я полейте с оцет.
* Когато подготвяте за консумация шаран, трябва много внимателно да отстраните заседналата кръв в коремната кухина, защото в противен случай ще горчи.
* Рибата няма да има неприятна миризма на тиня, ако сипете малко оцет в устата й. Измийте рибата бързо под течаща вода. Посолете я, напръскайте я с лимонов сок и я оставете да престои 30 мин.
* Когато варите риба, прибавете към водата 1 ч.ч. прясно мляко. Месото ще бъде по-крехко и бяло, а специфичната му миризма – по-слаба. Направете няколко разреза върху кожата на рибата. Така тя ще се свари по-бързо и ароматът на подправките ще проникне в месото.
* За да се намали неприятната миризма при варене на риба, във водата се прибавя саламура от кисели краставички (1/2 ч.ч. на 1 л вода).
* Рибата не залепва за тигана, ако към мазнината се прибави предварително малко сол.
* Ако печете рибата загъната в алуминиево фолио, в кухнята няма да се чувствува неприатна миризма.
* Рибата е изпечена добре, когато перките на гърба при издърпване остават цели.


Морски дарове

* Пресните скариди трябва да се сготвят в деня на купуването им, тъй като бързо се развалят.
* По възможност купувайте скаридите цели и ги почиствайте преди приготвянето им, защото ако са почистени преди да бъдат замразани това води до загуба на вкусови качества.
* Когато си купувате миди, избягвайте да избирате тези, които са тежки. Това означава, че при улова те вече са били мъртви и са пълни с пясък.
* Пресните миди се отварят веднага щом се сложат да се варят.
* Когато купувате калмари, избирайте най-дребните, защото те са и най-крехки.


Яйца

* За да са здрави твърдо сварените яйца във водата добавете малко сол. Сложете яйцата в хладка вода, така че да ги покрива изцяло, и тогава включете котлона. Не трябва да са много плътно наредени и е най-добре да са на един ред. Когато водата заври намалете огъня и оставете яйцата да къкрят за 15 минути.
* За да обелите по-лесно твърдо сварените яйца, ги поставете за няколко минути в студена вода веднага щом ги дръпнете от огъня.
* Белтъците се разбиват най-добре, когато са със стайна температура и се разбиват в тесен и висок съд.
* Ако се объркате и поставите на едно място сварени и сурови яйца, можете лесно да познаете кои какви са. Достатъчно е да ги завъртите – сварените се въртят, а суровите почти не помръдват.
* За да проверите дали са пресни яйцата, сложете ги в съд със солена вода (120 г сол на 1 л вода). Съвсем пресните яйца лежат на дъното водоравно. Колкото са по-стари, толкова по-нагоре в разтвора излизат. Яйцата, които са по-стари от 30 дни, плуват на повърхността с тъпата част нагоре.


Мляко, сирена и кашкавали

* Когато варите мляко, за да не изкипи, намажете ръба на съда с масло.
* Мляко, масло и каймак трябва да се държат далеч от лук, зеле или корени за супа, защото поемат бързо миризмата им и придобиват неприятен дъх.
* Пушеното и топеното сирене се режат най-лесно, ако са току-що извадени от хладилник и се използва специален лък за рязане на меки сирена. Може да се използва тънък остър нож, който след всяка нарязана филийка се потапя в леденостудена вода. Друг вариант е да се почисти и превари парче много тънка тел и да се реже с нея.


Супи, чорби, бульони

* Ако искате бульонът да бъде силен и хранителен, поставете месото в хладка вода. За да остане месото сочно и вкусно, сложете го в кипяща вода.
* Бульонът се избистря по следния начин: Разбийте на пяна 2-3 белтъка с малко вода и лимонов сок или вино. Постепенно ги сипете в кипящия бульон и оставете да заври. Дръпнете на края на печката. След около 30 мин прецедете през гъсто сито.
* Ако искате да имате добра супа, не я оставяйте никога да кипи дълго време. Супата се вари винаги на тих огън.
* Супата е много по-вкусна, ако в чинията преди разливане се сложи 1 ч.л. бяло вино.
* Ако искате да сгъстите супата, можете да добавите 1–2 с.л. картофено пюре на прах.
* Когато крем-супата стане по-рядка, сгъстете я със сух бял хляб накиснат в малко количество от нея и претрит през цедка.
* Крем-супата става много по-хубава, ако към нея се прибавят 2 с.л. сметана и 1 един жълтък, смесен с един черпак от самата супа.
* Настъргано твърдо сварено яйце ще повиши значително вкусовите качества на крем-супите от спанак, коприва и лапад.
* Готовите сухи супи, след като бъдат приготвени според упътванията, подобряват вкуса си, ако им се прибави малко парченце прясно масло, една-две лъжички сметана или бъдат застроени с жълтък.


Паста - макарони, спагети, лазаня и други

* Преди да приготвяте пастата прочетете указанията на опаковката. Например, има кори за лазаня, които се използват директно (instant) и такива, които трябва да се сварят предварително. Ще получите най-добри резултати, ако спазвате инструкциите на опаковката, а не в рецептата за приготвянето на самата паста - дали е необходимо варене, колко време се вари и т.н.
* Спагетите се слагат цели в тенджерата с вряща вода. Поставят се вертикално и дори да излизат от тенджерата те омекват и се слягат съвсем бързо.
* Солта при варене на пастата се добавя в момента когато водата заври.
* За варене на паста е добре да се използва голяма и широка тенджера с много вода.
* Ако във врящата вода се прибави и малко олио спагетите няма да се слепват.
* При приготвяне на лазаня дъното на тавата се намазва с малко от доматения сос и върху него се редят корите - по този начин не залепва за дъното и става по-сочна.
* Каналоните се пълнят с изстинала плънка - иначе се пукат. По същата причина и се заливат с изстинал сос.
* Малко количество макарони (спагети) могат да се затоплят, ако се поставят в сито и над тях се пусне течаща топла вода.


Сладкиши и тестени изделия

* Никога не употребявайте за сладкиши яйца, току-що навадени от хладилника. Дръжте ги известно време на стайна температура.
* Добре втасалото тесто трябва да удвои обема си. Времето за втасване е различно и зависи от качеството на маята, от температурата на продуктите и на помещението.
* За да има приятен аромат сладкишът, намажете формата с масло, в което сте сложили малко ванилия.
* Когато намазвате сладкиши или пити с жълтък, сложете няколко капки олио в него - така се получава по-лъскав гланц.
* За да разберете дали тестото е изпечено, забодете в средата му клечка за зъби - като я извадите, по нея не трябва да има тесто.
* Преди да поръсите сладкиша с пудра захар, още топъл, го намажете с масло. Така ще получите приятен аромат и хубав вид.
* Преди да поставите плодовете в сладкиша, оваляйте ги в грис или оризово брашно.
* Преди да се прибавят в тестото, захаросаните плодове, портокаловите кори, стафидите и други се овалват в брашно, за да не потънат в дъното на сладкиша при печене.
* Кексът става осбено пухкав, ако замесите тестото с пудра захар вместо с кристална.
* Ядките са по-ароматни, ако преди замесването в тестото за сладкиши леко се запържат в масло или маргарин. Който иска да намали калориите, може да ги запече леко и без масло.
* Глазурата приготвена от блокче шоколад няма да се пука и чупи при нарязването на сладкиша, ако в загрятата на водна баня шоколадова маса се пусне бучица масло.
* При печене на тестени изделия, които трябва да бухнат, фурната е добре да не се отваря докато не хванат лека коричка - в противен случай може да спаднат.
* Ако е необходимо да разрежете тотения блат на няколко по-тънки, най-добре е да използвате обикновен конец. Внимателно обвийте с него блата, кръстосайте краищата и "режете" с леки пилещи движения.
* Ако тестото с мая не се вдига, прибавете бакпулвер.
* Глазираните бадеми са чудесна украса за торти. За да ги приготвите, намажете бадемите с разбит белтък и леко запечете в слаба фурна.
* Твърдо замесеното тесто става меко и еластично, когато към него чрез омесване се прибави добре разбито яйце.
* Когато пържим тестени продукти, за да не поемат много мазнина, трябжа да ги пържим на силен огън, а в мазнината да сложим 1 ч.л. оцет.
* Преди добавяне на сода е добре тя да се "угаси" в 1 ч.л. оцет, лимонов сок или да се сложи в киселото мляко.
* Когато искате да разбиете сметана с миксер, внимавайте тя винаги да бъде студена. В противен случай ще се втечни много бързо.
* Когато приготвяте сиропи за сиропирани сладкиши, за да не се захаросат, добавяйте по малко лимонтузу.
* За да не попиват пържените десерти мазнина в тестото сложете 1-2 с.л. ром или коняк

Замяна на продукти

Някои продукти много успешно могат да бъдат заменени с други подобни.
Това може да се наложи когато нямаме основния продукт или поради
някаква причина не искаме да го използваме - например, заради алергия
или просто защото някой не обича оригиналния продукт. Не трябва да се
забравя, обаче, че някои замествания са възможни само в определени
типове рецепти и макар резултата да подобен на оригинала може да има и
разлики.
В следната таблица е описано какво с какво може да се замени и при
какви условия. Когато не са посочени изрично количества, замяната е
1:1, а за някои продукти са предложени по няколко варианта - изберете
този, който най-добре би подхождал на рецептата и на вашия вкус.

Замяна на продукти
оригинален продукт	количество	възможни заместители
Амарето	2 с.л.	1/4 до 1/2 ч.л. бадемова есенция
Анасон	-	кардамом
Аншоа	1 филенце	1/2 ч.л. паста от аншоа
Балсамиков оцет	-	ябълков или винен оцет
Бахар (смлян)	1 ч.л.	1/2 ч.л. смляна канела + 1/2 ч.л. смлян карамфил
Бира	-	пилешки или телешки бульон гъбен бульон вода сок от бяло грозде, ябълков сок, разреден сок от праскови или кайсии
Брашно	1 ч.ч.	1 и 1/2 ч.ч. галета 1 ч.ч. пресован овес
Бренди	-	вода сок от бяло грозде, ябълков сок, разреден сок от праскови или кайсии
Бяло вино	-	вода пилешки или зеленчуков бульон сок от бяло грозде
Водка	-	ябълков сок смесен с лимонов сок
Галета	-	ситно натрошени или смлени: солени бисквити картофен чипс корнфлейкс пресован овес
Гий	-	масло олио или зехтин
Гъби - пресни	500 г	100 г сушени гъби 300 г гъби от консерва - изцедени
Гъби - от консерва	100 г	2 ч.ч. нарязани пресни гъби
Джинджифил (корен)	1 ч.л. настърган	1/2 ч.л. джинджифил на прах
Доматен сок	1 ч.ч.	1/2 ч.ч. доматено пюре + 1/2 ч.ч. вода
Заквасена сметана	1 ч.ч.	1 ч.ч. кисело мляко 3/4 ч.ч. прясно мляко + 3/4 ч.л. лимонов сок + 1/3 ч.ч. масло или маргарин
Захар	-	мед, кафява захар или пудра захар
Какао	1/4 ч.ч.	30 г тъмен шоколад, като мазнината в рецептата се намалява с 1 с.л.
Кардамом	-	анасон
Кафява захар	-	кристална бяла или нерафинирана захар
Кетчуп	1 ч.ч.	1 ч.ч. доматен сос + 1/4 ч.ч. кафява захар + 2 с.л. оцет (заместител на кетчуп при готвене)
Кленов сироп	1 ч.ч.	1 ч.ч. мед
Кокосова сметана	-	готварска сметана
Кокосово мляко	-	пълномаслено прясно мляко
Коняк	-	сок от праскови, кайсии или круши
Лимонов сок	1 с.л.	1/2 с.л. оцет
Лимонова кора	1 ч.л.	1/2 ч.л. лимонова есенция 2 с.л. лимонов сок 1 ч.л. настъргана кора от лайм
Лимонова трева	-	кора от лимон, накисната в малко пресен лимонов сок
Майонеза (в дресинги за салата)	1 ч.ч.	1/2 ч.ч. кисело мляко + 1/2 ч.ч. майонеза 1 ч.ч. кисело мляко или заквасена сметана 1 ч.ч. пасирано крем сирене
Масло	-	маргарин с масленост над 80% за разтопено масло - олио или зехтин
Мед	1 ч.ч.	1 и 1/4 ч.ч. захар + 1/4 ч.ч. течност (използвайте течност, каквато се използва в рецептата)
Олио (за запържване)		маргарин, масло или мас
Оцет	-	лимонов сок
Плодове - пресни, нарязани	1 ч.ч.	300 г плодове от консерва - изцедени
Портокалова кора	от средно голям портокал	1 ч.л. лимонов сок 1/2 ч.л. портокалова есенция
Рибен сос	-	сос Уорчестър соев сос с малко сол
Ром	-	вода сок от бяло грозде, сок от ананас, ябълков сок, разреден сок от праскови или кайсии
Сода бикарбонат	1 ч.л.	3/4 ч.л. амонячна сода
Уиски	-	ако е в малки количества може да се изпусне
Червено вино	-	сок от боровинки пилешки или телешки бульон ароматен оцет
Чесън	1 скилидка	1/8 ч.л. чесън на прах
Чили сос	1 ч.ч.	1 ч.ч. доматен сос + 1/4 ч.ч. кафява захар + 2 с.л. оцет + 1/4 ч.л. канела + щипка карамфил + щипка бахар

Сладкишите ви няма да залепват по тавите ако преди това поръсите тавата с галета. Ако не разполагате с нея в момента просто смелете една две филии стар хляб!

- Лещата ще се свари по-бързо ако от предния ден я накиснете в студена вода. Само за полови час на другия ден ястието ви ще е готово!

- Затопленият с гореща вода нож ще ви помогне да нарежете на тънки и прецизни филии дори и горещия хляб, а също така и за прясната торта няма да е проблем!

- Стафидите и орехите няма да падат на дъното на кексовата форма, ако предварително ги загреете за малко във фурната и след това ги прибавите към тестото!

- Печеното пиле ще стане много по-вкусно и с хрупкава кожичка, ако по време на печенето го напръскате с бира или вода, в която сте разтворили лъжичка захар!


- Чесънът се бели по-лесно ако преди това го накиснете за изваестно време в гореща вода!

Ето няколко съвета ако ще избирате или готвите риба:


Дали е прясна рибата можете да познаете по това дали са червени хрилете, бистри и лъскави очите й, дали месото й е бяло, плътно и еластично.


Ако натиснете с пръст прясната риба вдлъбнатината бързо се запълва.

Рибата се почиства първо отвън - като се хване за опашката и ножът се движи от опашката към главата. Ако е трудно почистването рибата може да се потопи за секунди във вряща вода.

Рибата се почиства отвътре като се направи разрез по дължина откъм коремната й част, като се внимава да не се засегнат черния дроб и жлъчката (пускат горчив и неприятен вкус). Хрилете се изваждат след като се извадят вътрешностите.


Миризмата на морската риба се отстранява ако се остави да престои 2-3 часа покрита с нарязан лук или се натрие добре с лимон.

Рибата се пържи по-добре без да се натроши или разкъса ако предварително в същата мазнина е сложен и нарязан на парчета картоф. Пържената риба е по-вкусна ако преди да се оваля в брашно за пърженето се потопи в прясно мляко.

КУЛИНАРНА ТЕРМИНОЛОГИЯ


Ал денте (al dente)
Описва паста, или ориз, обработени до степен, при която са плътни, но не твърди. Отнася се също и зеленчуци, които вече не са сурови, но са още леко хрупкави

Ангостура битер (Angostura bitters)
Концентрирана, силно горчива настойка, от билки и подправки. Използва се за подправка за коктейли

Бланширане
Продуктът се потапя за кратко в кипяща вода, след което бързо се охлажда. Подходящо е за свежи зеленчуци.

Водна баня
Съдът с продукта се слага в друг съд с вряща вода; използва се за готвене на смеси, които лесно загарят, например сосове или кремове.

Галантина
Обезкостено месо, оформено като руло с пълнеж, увито в мрежа, сварено и поднесено студено.

Gomme syrup
Захарно - воден сироп с максимално възможно съдържание на захар.

Задушаване
Продуктът се обработва топлинно в съд с капак, като се добавя течност - вода, бульон, вино и др. Образувалата се от течността пара спомага за омекването и частичното, или пълно сготвяне на продукта.

Застройка
Добавяне към супи и топли сосове на смес съдържаща обикновено яйце, брашно, прясно, или кисело мляко, червен пипер и др., която им придава по - голяма плътност.

Сотиране
Запържване на месо за кратко в малко мазнина, с цел "запечатване" на повърхностния слой за задържане на соковете вътре.

Мараскино (Maraschino)
Череши, накиснати в ароматен захарен сироп и след това оцветени.

Гренадин (Grenadine)
Сироп, приготвен от сок от нар и захар.

Табаско (Tabasco)
Сос за подправка, състоящ се от чушки "Табаско", оцет и сол, отлежали в бъчва няколко години.

Уорчестър сос (Worcester sauce)
Сос за подправка, състоящ се от оцет, захар, сол, меласа, лук, чесън, аншоа, сок от тамаринд, чили, соев сос, чер пипер и карамфил.

ДЕГЛАСИРАНЕ
разтваряне на остатъците от съда в който е правена запръжка.То става с вино,коняк или бульон.

МАРИНОВАНЕ
обработка с която се цели продуктите да омекнат и да се ароматизират

ФИЛЕТИРАНЕ
отделяне на филето при различните меса

ПОШИРАНЕ
варене на даден продукт без кипване.Подходяшо за различните риби и зеленчуци

ТАБЛИРАНЕ
разнасянето на гъст захарен сироп с дървена лопатка,при което сиропа се пресича и образува фондан

ТУНКВАНЕ
потапяне на пасти,бисквити и други в разтопен шоколад,фондан или друга глазура

дип - по-гъста, почти пюреобразна смес, подходяща по-скоро за мазане, отколкото за поливане. Много е удобно да се загребва с арабски или индийски питки;

дресинг - означава същото, което и 'българската' дума сос, но най-често се използва като синоним на салатна заливка

ранч - сос на млечно-сметанова основа, в състава на който влизат определени подправки.

За да е по- вкусно


За да има приятен аромат печеното месо и да не прегаря мазнината, поставете в тавичката няколко малки главички обелен кромид лук. След това ги поднесете като гарнитура.

В соса от печеното месо прибавете малко сметана. С него можете да залеете гарнитура от варени картофи, ориз, грах или зелен фасул.

Поръсете обилно месото с едра морска сол. Оставете го да стои похлупено 3 - 4 ч. След това почистете хубаво месото от солта и го изпечете на грил или запънато в алуминиево фолио.

Намажете месото, което ще печете на скара, със следната смес: 1/2 чаша олио. 2 - 3 супени лъжици оцет. 1 - 2 скилидки стрит чесън, 1 връзка ситно нарязан магданоз, по едно стръкче розмарин и мащерка, 1 дафинов лист, 1 ситно нарязана люта пиперка (по желание). Сместа се съхранява в добре затворена бутилка в хладилника. Ако вместо олио сложите зехтин, месото ще има особено пикантен вкус.

Пилето за печене намажете отвътре и отвън със смес от 2-3 супени лъжици разтопено краве масло, 2 лъжици лимонов сок и 2 скилидки стрит чесън.

Месото за шницели трябва да е от плешката или от фи-лето. Нарежете го на тънки филийки напречно на мускула. Начукайте всеки шницел, натрийте го от двете страни с черен пипер и горчица и го натопете в разтопено краве масло. Сло-жете ги в хладилника в затворен съд. След 3 - 4 ч изпържете шницелите.
Когато панирате шницели, прибавете малко къри в гале-тата. Разбийте яйцата с малко газирана вода, прибавете боси-лек и стрит чесън и ги оставете да почиват 15 мин. В сместа за паниране прибавете малко настърган кашкавал, стрит чесън, ситно нарязан магданоз и 1 лъжица олио.

За да са сочни кюфтетата, оваляйте ги преди пърженето в галета (счукан препечен хляб).

Сложете суровия черен дроб за 2-3 ч в прясно мляко.

Варете кренвиршите 5 мин в бяло вино с 1/2 дафинов лист.
Прибавете кости и кожички от пушено месо в ястня от зеле, боб, картофи.
Когато пълните пиперки със сирене и яйца, сложете в плънката един настърган домат и половин филия хляб.

Поставете ориза в стопеното краве масло, преди да е за-почнало да се загрява, така всяко зърно ще поеме мазнина и няма да се развари. Във водата, с която го заливате, приба-вете няколко капки лимонов сок, за да е бял. Кипнете предварително в малко вода ориза, който ще при-бавите в кюфтетата за яхния или супа. Сложете го още топъл в каймата и я измесете добре.
Две-три минути преди да извадите ястието с ориз от фур-ната, го поръсете със ситно нарязано топено сирене.

Салатата от варени картофи, докато е още топла, залейте с няколко лъжици топло прясно мляко или тръпчиво бяло" вино.

Пригответе салатата вместо с варено с печено цвекло. Поръсете пържената пъстърва или пиле с бадеми, изпържени в малко масло.

Затоплете ястието на водна баня в захлупен съд. От голямо значение за вкуса на храната и напитките е при каква температура се консумират: супи - 37-50 °С; ястия - 37-45 °С; прясно мляко - 16-18 °С; кафе и чай - 42-52 °С; вода - 8-10 °С; минерална вода и газирани напитки - не по-студени от 12 °С.

Когато готвите в тенджерата под налягане, трябва да знае-те, че всички продукти се поставят едновременно, но не бива да заемат повече от две трети от вместимостта й. Те се варят в по-малко вода. защото тя почти не се изпарява, така запаз-ват и витаминното си съдържание. Времето на варене се мери от минутата на завирането (парата започва да излиза през главния вентил). След изключването на електрическия ток варенето продължава още около 30 мин. За да не се променят външният вид и вкусът на ястията, , веднага след приготвянето им в тенджерата под налягане те се прехвърлят в емайлиран или огнеупорен съд. Тенджерата се измива и се подсушава веднага. Вентилът се измива под силна струя вода.

КОГА Е НАЙ - ПРАВИЛНО ДА СЕ СОЛЯТ ПРОДУКТИТЕ

Месният бульон - когато е напълно готов, а рибният -- в началото на варенето.

Рибата - 15 мин преди пърженето.

Яйцата и зеленчуците - непосредствено преди пърженето.

Картофите - малко преди да са готови.

Месото, печено на скара, се соли накрая, а черният дроб се пече и пържи ненасолен.

Мазните ястия се солят по-обилно. Рибата изисква повече сол в сравнение с месото и птиците.

В студените ястия (майонези, салати) повече, отколкото в топлите, се усеща солта.

Ако все пак сте пресолили ястието - сложете кора хляб или 1-2 нарязани картофа; супата -- сложете 1 кафена чашка прясно мляко или малко ориз; печеното месо - увийте го в мокра кърпа. Поръсете го отгоре с 1 лъжичка сол. Сложете го в захлупен съд. След 1 ч по повърхността на салфетката се образуват кристали, което е признак, че излишната сол е из-влечена.

С КАКВА МАЗНИНА ДА ГОТВИМ

Краве масло - за птици, агнешко месо. гъби, задушени зеленчуци, за пържене на яйца и омлети.

Мас - за печене и готвене на свинско и говеждо месо; яс-тия с прясно и кисело зеле са най-вкусни, когато се приготвят с мас.

Олио - най-добре е да се използва сурово в салати и майонези. В безмесни ястия особено ако се приготвят в тендже-ра под налягане се слага, без да се прави запръжка. Употре-бява се за пържене на мекици, риба, картофи, тиквички.

При много ястия е за препоръчване да се готви с два вида мазнина. Отначало продуктите се задушават в растително масло, а накрая, малко преди свалянето от огъня, се прибавя краве масло.

За да не гранясва олиото, сипете в бутилката малко захар и го съхранявайте на тъмно.

За да не пръска мазнината, когато пържите, сложете коричка хляб или малко сол.

Предястия

Предястията се поднасят преди главното ястие. Предястията се включват в менюто за възбуждане на апетита, но не и за нахранване. Затова се приготвят в голямо разнообразие, но в малки количества. Предястията задължително са последвани от поне едно главно ястие и десерт.
Студените предястия се поднасят преди супата, а топлите - след студените, когато не се сервира супа. Когато след студените предястия ще се поднесе супа, се препоръчва в предястията да няма продукти с остър вкус, за да може консуматорът да прецени истинския вкус на супата.
Като предястие се поднасят салати от сурови и топлинно обработени плодове и зеленчуци, осолени и мариновани риби, раци, месо (варено, печено, задушено) от домашни животни и птици, вътрешности (език, черен дроб, мозък, бъбреци), шунка, колбаси, яйца и др., съответно подправени с вкусови и ароматизиращи подправки, ордьоври, сандвичи, канапета, пикантни дребни предястия (хапки, миди, тарталетки и др.), палачинки със солен пълнеж.
Топлите предястия се отличават от второто горещо ястие, включено в менюто, с това, че имат по-остър вкус. Топлите предястия се приготвят по всички начини на топлинна обработка на продуктите.
Предястията се подготвят така, че консуматорът да няма нужда от нож. Обикновено топлите предястия се поднасят в съда, в който са приготвени. Съдовете, в които се поднасят предястията, трябва да са с красива и удобна форма - общи или порционни чинийки.
При домашна обстановка и малък брой хранещи се (2-6 души) предястията се комбинират на общо блюдо, поставено в средата на трапезата, откъдето се сервират. При по-големи тържества и голям брой хранещи се за всеки присъстващ се съставя комплект от еднакви предястия, които се подреждат в отделна чиния.
По-долу са дадени ко-личествата на някои основни продукти, необходими за четири порции:
месо без кости (за печене, пържоли) - 1 кг;
месо с кости (за готвене) -- 800 г;
пиле - около 1,200 кг;
риба - 1 кг;
филе от риба - 600 г;
шунка - 200 г;
прясно и кисело зеле, гъби, картофи - 1 кг;
спанак - 1,5 кг;
зеленчуци за салата - 400 г;
пресни плодове - 600 г.
Непременно трябва да се предвидят и някои трайни продукти, с които бързо и лесно ще приготвите нещо за непред-видени гости: консерви от риба, трайни колбаси, маслини, яйца. Необходимо е да имате в запас по 2-3 кг от основните Продукти: захар, ориз, брашно, олио, тестени изделия, пакет сухо мляко. Тях можете да купувате веднъж в месеца или на 15 дни.
Знайте, че продуктите, макар и поставени в хладилник, имат срок на трайност:
месо: сурово - 2-3 дни: варено - 3-5 дни; смляно - само 12 ч;
риба: прясна - 1-2 дни; варена или печена - 2-4 дни;
зеленчуци: листни - 2-3 дни.

За супите

Вкусът на супите зависи от употребяваните суровини, от концентрацията и от умението на готвача.
Отвари, бульони и супи не се приготвят от блатни птици, дивеч, блатни риби (шаран, сом) поради тежката им миризма и лошия им вкус.
Месо от дивеч се вари само в изключителни случаи. Такова месо се готви само след отлежаване и мариноване. Миризмата на не отлежало и не мариновано месо от дивеч е много тежка, а и самото месо е много жилаво.
За получаване на наситени отвари и силни бульони продуктите се слагат в студена вода и се кипват бавно, а после, след обиране на пяната се варят продължително време на умерен огън.
Ако искате продуктите да останат сочни, а отварата или бульонът -сравнително слаби, продуктите се слагат в кипяща вода, към която е прибавена малко мазнина, обикновено растително масло.
Подправките за супата се слагат половин час преди сваряването на продуктите.
Всички течни ястия се прецеждат и задължително се освобождават от твърди и несмилаеми съставки.
Всички течни ястия със застройка или запръжка при повторно пряко затопляне губят значително от вкуса си, а често се пресичат или загарят.
Ето защо затоплянето на вече сготвени ястия трябва да става бавно, на слаб огън или на водна баня, като съдът с ястието се постави в друг съд с гореща вода.
Месният бульон се соли, когато е напълно готов, а рибният - в началото на варенето.

Зеленчуци

Зеленчуците трябва да се измият основно преди употреба. Във водата прибавете сол, така се намалява загубата на минерални вещества и се отстраняват попаднали насекоми. След това изплакнете продуктите на течаща вода.
Пресни зеленчуци задушавайте в съвсем малко вода, колкото да не загорят. В противен случай те губят своя вкус, цвят и хранителна стойност.
Репичките ще се запазят по-дълго пресни, ако листата им се потопят във вода. Ако сте ги изрязали като "розички" за украса, потопете ги в леденостудена вода, за да "разцъфтят".
Ако салатата от краставици горчи, значи те не са обелени както трябва. Горчивината е концентрирана във върха. Ако започнете да белите оттам, ножът ще пренесе горчивината по цялата краставица. Затова най-напред отрежете върха, а след това употребете друг нож, за да я обелите.
Тънко нарязани филийки лук разделете на пръстени и ги оваляйте в червен пипер и ситно нарязан копър или магданоз. Употребете ги за украса на салатата.
Обелените картофи потъмняват на въздуха, а във водата бързо губят нишестето и витамините си. Ако се налага да ги запазите за 4-5 часа, сложете ги в найлонова торбичка, завържете я добре и я поставете в хладилника.
Не накисвайте гъбите във вода, а ги измийте колкото е възможно по-бързо под тънка струя вода. Измитите гъби поставяйте във вода с оцет, за да не потъмняват.
Листните и грудковите зеленчуци ще запазят по-дълго свежестта си, ако ги съхранявате на хладно, загънати във влажна кърпа.
За да освежите увехнали листни зеленчуци, натопете ги в хладка вода, в която сте прибавили лимонов сок.

Безмесни и зеленчукови ястия

Картофите се варят в плътно захлупена тенджера, на слаб огън, в малко вода или на пара.
При варене трябва да се подбират еднакво големи картофи - в противен случай едни част от тях се сваряват, а другите остават сурови.
Преди пържене нарязаните картофи трябва да бъдат подсушени или се овалват в малко брашно. Мазнината трябва да е добре сгорещена и да покрива картофите.
Пресните картофи се белят по-лесно, ако предварително са натопени за 10 минути в солена вода.
За да не сладнят картофите, които са замръзнали, трябва да се натопят във вода за известно време.
За да бъде по-вкусно:
Когато пълните пиперки с яйца и сирене, сложете в плънката един настърган домат и половин филия хляб.
Залейте постната мусака със смес от: 2 разбити яйца, 2 супени лъжици разтопено краве масло, 1/2 чаша настъргано краве сирене и 1 ч. ч. сода.
Смесете настърганото сирене с трохи от сух бял хляб и поръсете ятието, което ще запечете във фурната. Ще се получи приятна хрупкава коричка.
В пюрето от картофи прибавете и няколко варени моркови.
Когато варите или пържите картофи, поставете във водата или в мазнината няколко скилидки чесън.
Излишната течност от зеленчуковата консерва употребете в супа, сос
ш ястие.
Паприкаша пригответе вместо с нарязан с настърган лук.
Две-три минути преди да извадите ястието с ориз от фурната, го ръсете със ситно нарязано топено сирене.

Как да размразяваме месо
Ако това се извърши неправилно, месото ще загуби от разтворимите си вещества, които се отделят при размразяването, а това са ценни за организма белтъчини, минерални соли, витамини и др. Замразеното месо се размразява, без да се нарязва (така от него изтича по-малко месен сок). Поставя се в емайлиран или друг съд върху средната скара на хладилника. След като се размрази, съдът се премества на по-долната скара. На хладно мускулните влакна на размразеното месо поглъщат отделения при размразяването му сок.
Размразяване на месо във вода не бива да се допуща, тъй като тя ще извлече ценни за организма разтворими екстрактни вещества.
Как да размразяваме риба
За разлика от месото рибата не поглъща отново отделящия се при размразяването й сок. Тя може да се постави в студена вода. За да се намали до известна степен загубата на хранителни вещества, на 1 л вода се прибавя 1 чаена лъжичка готварска сол. По същия начин се размразява и рибено филе. Размразената риба не бива да се изс-тисква.тъй като се усилва изтичането на сока й и месото остава сухо и влакнесто.

макарони и тестени изделия

Тестените ястия и тестените изделия допълват богатата палитра на кулинарията. По своето естество те не могат да бъдат отнесени нито към десертите, нито към другите раздели на готварството, а някои от тях са допълнения към различни блюда.
Трудно е да се обхванат всички ястия от тестени изделия, както и да се групират, поради което някои от тях могат да се включат в други раздели.
Прясната мая, раздробена и смесена с другите съставки, може да престои една нощ на хладно, но не в хладилник.
Течностите (вода, мляко, мазнина, разбити яйца), с които се приготвя тестото с мая, трябва да бъдат почти топли (28-30 градуса).
Ако в рецептата не е посочено друго време, приготвеното тесто се оставя 15-20 минути на топло място (до около 30 градуса), като се покрива с кърпа, за да не изстине.
След тази почивка тестото се омесва отново и се оставя да втаса. Тестото е готово за обработка, когато при пипане с ръка е меко като памук.
Всяко тесто с мая след втасването може да бъде замразено и след това да се размрази на стайна температура.
Ако тестото се обработва с помощта на миксер, времето за омесване се съкращава четирикратно.
Тестото се омесва добре, като се използват основите на дланите, без да се забиват пръстите в него.
За да сте сигурни, че печивото няма да се залепи за стените на съда и за да не се разчупи при изваждането, а и за да запазите съда от прегаряне, формата за печене се застила с намаслена пергаментова хартия.
Поставеното в съда за печене тесто се слага веднага в предварително загрята гореща фурна (200-220 градуса), като само след няколко минути температурата се намалява до умерена степен (180-200 градуса).
Макаронените изделия трябва да се съхраняват на сухо и проветриво място, без резки температурни промени. Не трябва да се държат до силно миришещи и много влажни продукти.

рибни ястия и деликатеси

Рибата е един от най-пълноценните хранителни продукти. Това се дължи на съдържанието на лесно и пълно усвоими белтъчини, на мазнини, богати на ненаситени мастни киселини и витамини А и В. Голямо е нейното богатство на минерални соли и екстрактивни вещества. Човек използва за храна над 250 вида риба.
Тлъстата риба се усвоява по-трудно. Същото се отнася и за солената и за консервираната риба. Изобщо прясната и нетлъста риба се усвоява много добре. Рибата насища по-малко, което се обяснява с по-голямото съдържание на вода.
Рибата трябва да се мие винаги отделно, за да не се омиришат другите продукти. Замърсените от риба съдове трябва да се измиват много внимателно, като накрая е желателно да се почистят с оцет.
Когато чистите риба, посолете ръцете си, за да не се плъзга.
Ако люспите се чистят трудно, потопете рибата за една минута в кипяща вода или я полейте с оцет.
Рибата няма да има неприятна миризма на тиня, ако сипете малко оцет в устата й.
Когато варите риба, прибавете към водата 1 чаша прясно мляко. Месото ще бъде по-крехко и бяло, а специфичната миризма - по-слаба.
Направете няколко разреза върху кожата на рибата. Така тя ще се свари по-бързо и ароматът на подправките ще проникне в месото.
Ако печете рибата, загъната в алуминиево фолио, в кухнята няма да се чувства неприятна миризма.
При съхранение в хладилника е желателно рибата да бъде почистена и
посолена.
Мидите се ядат само ако са съвсем пресни. Пресните миди се отварят веднага щом се сложат да се варят.

ястия, включващи телешко месо

Телешкото месо е с бледорозов цвят и бяла лой. Ципата, която покрива месото, трябва да е плътно прилепнала, а не издута и да не образува мехури. Тъмният или сив цвят на месото е признак, че то е от болни животни и е непригодно за хранителни цели.
Говеждото месо от по-млади животни е с червен цвят и кремава лой, докато месото от по-стари животни е тъмночервено и с жълта лой.
За варенето на телешко месо се прилагат два начина - поставяне на месото в студена вода и варене при постоянно нагряване или поставяне на месото в кипяща вода и варене при умерено нагряване. Месото се вари на големи парчета. За да се подобри вкусът на вареното телешко месо, в бульона се прибавят кореноплодни - моркови, целина, лук, стъбла от магданоз. Сол се слага в последните 10-15 минути, след като месото заври.
Задушаването на месото е топлинен процес, при който то омеква под въздействието на образувалите се пари от минималното количество бульон, соковете на вложените продукти (лук, кореноплодни, месо) и нагрятата мазнина. При задушаването парчето месо се покрива до една трета от височината му с горещ бульон. За да бъде ароматно задушеното месо, след кипване на бульона се налива малко вино.
При пържене месото губи влагата си и образува кафяво-червена корица, която му придава приятен аромат и вкус. При пърженето месото не бива да се набожда, тъй като от мястото, където е прободено, изтичат соковете му и месото става сухо и жилаво. При силно загрята мазнина месото повърхностно изгаря, без да е готово за консумация, ако обаче мазнината не е сгорещена достатъчно, продуктът поглъща повече мазнина и при пърженето се губи повече сок, в резултат на което вкусът му се понижава.
Месото се пече на по-големи късове или на порционни парчета. При печенето по повърхността на месото се образува кафява корица, която му придава добър вкус и вид, а под влиянието на парата, която се образува във вътрешността на месото, то се отпуска и омеква. Времетраенето на печенето е в зависимост от възрастта на животното, големината на парчетата, които се пекат, и температурата на загрятата фурна. Процесът на печене протича най-добре при нормално загрята фурна - 200-250 градуса.

ястия, включващи пилешко месо

Месото на птиците в сравнение с месото на млекопитаещите животни има много по-малко съединителна тъкан. То е по-крехко. Мазнината се намира предимно под кожата и около вътрешните органи.
Белтъците на птичето месо са средно между 18 и 20 %. Птиците сдържат по-малко колаген и еластин, сравнително повече пълноценни белтъчини и всички незаменими аминокиселини.
Мазнините от птици са богати на наситени мастни киселини, което ги прави биологично активни. Те имат ниска температура на топене и много добра усвояемост.
Минералният състав на птичето месо не отстъпва на месото от млекопитаещите. Кокошето месо съдържа 3 пъти повече желязо и е по-богато на сяра и фосфор.
Птичето месо е важен източник на витамини от групата В, особено на витамин В12, фолиева киселина и витамин РР. Вътрешните органи съдържат повече витамин А, отколкото подкожната мазнина.
Пилето за печене намажете отвътре и отвън със смес от 2-3 супени лъжици разтопено краве масло, 2 лъжици лимонов сок и 2 скилидки стрит чесън.
Месото за шницели трябва да е от плешката или от филето. Нарежете го на тънки филийки, напречно на мускула. Начукайте всеки шницел, натрийте го от двете страни с черен пипер и горчица и го натопете в разтопено краве масло. Сложете ги в хладилника в затворен съд. След 2-3 часа изпържете шницелите.

ястия с агнешко и свинско месо

Месото е основен хранителен продукт, от който човек получава пълноценни белтъчини, необходими за възстановяването и изграждането на тъканите. Усвояването му от организма е много добро.
Тлъстото месо съдържа по-малко белтъчини. В постните меса е намален качественият състав на белтъчините. Нараства количеството на съединителнотъканните белтъчини, които имат по-малка хранителна и биологична стойност. Променя се и съставът на мазнините - в мастната тъкан пък се увеличава съдържанието на вода.
Месото е важен източник на минерални соли. В него се съдържа целият комплекс витамини от група В, в това число и холин, който има противосклеротично действие. Макар и в неголямо количество, в месото се съдържа и витамин А.
Черният дроб представлява истински "склад" на витамини. Витамин В в него е почти 20 пъти повече, отколкото в месото, а витамин А - повече от 1000 пъти (25 г черен дроб осигурява дневната дажба от витамин А и голяма част от витамини В-комплекс).
Месото измивайте съвсем набързо, преди да го нарежете. В противен случай във водата ще преминат част от хранителните сокове. Ако го държите или печете на скара, след измиването го подсушете със суха кърпа, така ще запази хубавия си цвят.
За да нарежете лесно месото на тънки парчета, поставете го в камерата на хладилника за един час.
Постното месо ще получи по-добър вкус, ако го шпиковате със сланина. Оставете сланината в камерата на хладилника да замръзне, след това я нарежете с остър нож на тънки пръчици. Шпиковането ще стане по-лесно, ако нарязаната сланина хващате с пръсти, натопени в сол.
Преди да сложите месото да се пече, го поставете 5-7 минути в кипяща вода. Така то няма да се свие и става по-вкусно.
Месото от по-старо животно мариновайте 30 минути с 3 лъжици коняк или ром. Така то ще стане меко и сочно и ще се свари по-бързо.
Неотлежалото месо от прясно заклана свиня не е подходящо за печене.
Свинското месо е по-тлъсто. То е розово, но малко по-тъмно от телешкото. Месото от по-стари животни е по-тъмно и почти червено, с по-твърда и влакнеста структура и не е толкова вкусно.

коктейли

В своето голямо разнообразие коктейлите са смесени -високоалкохолни, нискоалкохолни и безалкохолни напитки. Създадени на основата на най-прочутите вина, вермути, коняци, уиски, ромове, ликьори, сиропи и ароматични екстракти, те често превъзхождат по вкусови качества и особено по външен вид и най-добрите изходни продукти.
Предназначени са най-често за възбуждане на апетита. Същевременно с основните съставки и включените екстрактни вещества с различен вкус и екзотичен аромат коктейлите тонизират, отпускат, развеселяват, стимулират и отморяват.
В този раздел са представени едни от най-известните в световната практика смесени напитки. Истинските, неподправени рецепти ще доставят удоволствие на ценителите на вкуса на коктейлите.
Важно условие, за да се получи хубав коктейл, е всички съставки да бъдат с високо качество.
Когато приготвяте коктейли, трябва да се съобразявате с рецептата. Не бива да се импровизира, необходимо е да се отмерва количеството точно, тъй като и малка грешка би могла да развали коктейла.
Количествата за всяка рецепта са изчислени за едно питие.
Разбъркването с шейкъра се извършва с двете ръце, рязко и силно, докато съставките се смесят изцяло.
В много рецепти напитките се бъркат с барова лъжица в смесителна (барова) чаша. Разбъркването става бързо и енергично. Баровата лъжица се върти в кръг, докато съставките се смесят и охладят.
Ако в рецептата не са дадени някакви указания, редът на поставяне на съставките в шейкъра или в баровата чаша не е от голямо значение.
За много от питиетата е необходим лед. Ледът трябва да бъде съвсем чист и да не се пипа с ръка. Плодовете трябва да се държат на хладно, докато не се наложи да се употребяват.
В някои рецепти се изисква да се добави малко лимонов сок върху коктейла преди сервирането му. В този случай се взема парче лимонова кора, което се изстисква леко с пръсти така, че сокът да попадне в чашата. Лимоновата кора не се слага в чашата, освен ако не е посочено в рецептата.

Месо от по-старо животно мариновайте 20 мин с 1 лъжица ракия или 1 чаша коняк. То няма да задържи миризмата на алкохола, но ще стане меко и сочно и ще се свари по-бързо.

Неотлежалото месо от прясно заклана свиня не е подходящо за печене. Ако все пак решите да изпечете такова месо, залейте го с 1 чашка ром или коняк.

Овчето месо ще загуби специфичната си миризма, а телешкото ще придобие много пикантен вкус, ако го намажете с тънък слой горчица няколко часа преди да го поставите във фурната.


Ако искате бульонът да бъде силен и хранителен, поставете месото в хладка вода. За да остане месото сочно и вкусно, сложете го в кипяща вода.

Бульонът се избистря по следния начин: Разбийте на пяна 2-3 белтъка с малко вода и лимонов сок или вино. Постепенно ги сипете в кипящия бульон и оставете да заври. Дръпнете на края на печката. След около 30 мин прецедете през гъсто сито.

Кебапчетата за скара ще бъдат сочни, ако след омесването на каймата с подправките прибавите половин чаша вода на колиграм месо. Най-добре е да се работи с миксер.

За да обелите лесно сварен език, потопете го в студена вода веднага след изваждането му от бульона.

В хладилник се държат само пресните колбаси – сухите и полусухите губят от вкусовите си качества. Най-добре се съхраняват, закачени в килер, но не бива да се допират.

За да не потъмнее отрязаната повърхност на салама, намажетея с белтък или с дебел слой краве масло (мас).

Позасъхналите нарязани колбаси натопете в студено мляко за 30 мин. Употребете ги за пица или топли сандвичи.

Домашно приготвените колбаси често хващат плесен. Ще я отстраните, ако намокрите кърпа в гъст разтвор от сол и вода и с нея изтриете плесенясалите места. По този начин се възпрепятствува и образуването на нова плесен.

Когато чистите риба, посолете ръцете си, за да не се плъзга.
Ако люспите се чистят трудно, потопете рибата за една минута в кипяща вода или я полейте с оцет.

Рибата няма да има неприятна миризма на тиня, ако сипете малко оцет в устата й.

Измийте рибата бързо под течаща вода. Посолете я, напръскайте я с лимонов сок и я оставете да престои 30 мин.

Пържете рибата в силно сгорещена мазнина по 4-5 мин от всяка страна на умерен огън. Рибата се натопява предварително в смес от равни части царевично и пшенично брашно и малко червен пипер.

Когато варите риба, прибавете към водата 1 чаша прясно мляко.

Месото ще бъде по-крехко и бяло, а специфичната му миризма – по-слаба. Направете няколко разреза върху кожата на рибата. Така тя ще се свари по-бързо и ароматът на подправките ще проникне в месото.

Ако печете рибата загъната в алуминиево фолио, в кухнята няма да се чувствува неприатна миризма.

Прясната риба може да се запази за 1-2 дни извън хладилник, ако се натрие с едра сол и се загъне в хартия или листа от коприва. Предварително трябва да се изчисти от вътрешностите и добре да се измие.

Мидите се ядат само ако са съвсем пресни. А как да се разбере това? Пресните миди се отварят веднага щом се сложат да се варят.

За да проверите дали са пресни яйцата, сложете ги в съд със солена вода (120 г сол на 1 л вода). Съвсем пресните яйца лежат на дъното водоравно. Колкото са по-стари, толкова по-нагоре в разтвора излизат. Яйцата, които са по-стари от 30 дни, плуват на повърхността с тъпата част нагоре.

Яйцата се нареждат в специалното отделение на хладилника с върха надолу. Не бива да се мият, защото се отстранява защитната обвивка. Но това е задължително преди употребата им.

Никога не употребявайте за сладкиши яйца, току-що навадени от хладилника! Дръжте ги известно време на стайна температура.

Ако ви е необходим само белтък от яйце, направете дупчици на черупката в двата края на яйцето и той веднага ще изтече. Жълтъкът може да се запази няколко дни (в хладилник).

Ако не сте сигурни, че ще успеете да приготвите майонеза, опитайте следното: забодете на вилица половин суров картоф и бъркайте посолените жълтъци (скорбялата помага да се сгъстят). Прибавяйте олиото на капки. Щом майонезата започне да се сгъстява, можете да продължите с миксер, като сипвате олиото на тънка струйка. Ако работите с миксер, в сгъстената майонеза можете да прибавите 1-2 белтъка. Продължете да разбивате, докато се поемат напълно. Така майонезата ще стане по-лека и пухкава.

Лукът се нарязва на филийки, на ситно или се настъргва в зависимост от ястието, което се приготвя.

Първо разрежете лука на две, а след това го обелете. Така е по-бързо и по-лесно.

Ако “плачете”, като режете лук, ето няколко съвета: Щом обелите лука, сложете го в студена вода или в камерата на хладилника. Вмъкнете дъската и ръцете си в голям найлонов плик с отвори от двете страни. Сложете си очила за плуване.

Нарязан лук, смесен с малко олио и поставен в захлупен стъклен съд, може да се запази за няколко дни на студено.

Тънко нарязани филийки лук разделете на “пръстенчета” и ги оваляйте в червен пипер и ситно нарязан копър или магданоз. Употребете ги за украса на салати, сандвичи, студени закуски.

Чесънът има много силна миризма и понякога е достатъчно само да натрием леко месото или стените на съда, в който ще се приготвя ястието.

Зеленчуците трябва да се измият основно преди употреба. Във водата прибавете сол, така се намалява загубата на минерални вещества и се отстраняват попаднали насекоми, охлювчета. След това изплакнете под течаща вода.

Пресните зеленчуци задушавайте в съвсем малко вода, колкото да не загорят. В противен случай те губят своя вкус, цвят и хранителна стойност.

Репичките ще се запазят по-дълго време пресни, ако във водатасе потопят листата им. Ако сте ги изрязали като “розички” за украса, потопете ги в ледено студена вода, за да “разцъфтят”.

Ако салатата от краставици горчи, значи не са обелени правилно. Горчивината е концентрирана във върха. Ако започнете да белите оттам, ножът ще пренесе горчивината по цялата краставица. Затова най-напред отрежете върха, а след това употребете друг нож, за да я обелите.

Обелените картофи потъмняват на въздуха, а във водата бързо губят нишестето и витамините си. Ако все пак се налага да ги запазите за 3-4 ч, сложете ги в найлонова торбичка, завържете я добре и я поставете в хладилника.

Картофите се варят в плътно захлупена тенджера, на слаб огън в малко вода или на пара.

Преди пържене подсушете нарязаните картофи или ги оваляйте в малко брашно. Мазнината трябва да е добре сгорещена и да покрива картофите.

Пресните картофи ще обелите по-лесно, ако ги натопите за 10 мин в солена вода.

За да не сладнят картофите, които са замръзвали, натопете ги във вода за известно време.

Карфиолът ще запази белия си цвят, ако във водата, в която го варите, прибавите прясно мляко (1 кафена чашка на 1 л вода). Съдът не трябва да се похлупва.

За да разберете дали карфиолът е пресен, прекарайте леко ръката си по повърхността му. Ако по дланта ви останат дребни бели трохички, карфиолът е стар.

Не накисвайте гъбите във вода, а ги измийте колкото е възможно по-бързо под тънка струя. Добре е да се използува четка за зъби.

Измитите гъби пускайте във вода с оцет, за да не потъмнеят.

Червеното цвекло варете цяло и необелено, за да не губи минералните си вещества. От време на време доливайте студена вода, така ще се свари по-бързо. Оставете го да изстине във водата. Хубавият му червен цвят ще се запази и главите няма да се разварят, ако прибавите няколко капки оцет. Така няма да се разпространява и неприятна миризма при варенето.

Магданоз, джоджен, копър, зелен лук ще нарежете по-бързо и лесно с ножица.

Листните и грудковите зеленчуци ще запазят по-дълго свежестта си, ако ги съхранявате на хладно, загънати във влажна кърпа.

За да освежите увехнали листни зеленчуци, натопете ги в хладка вода, в която сте прибавили лимонов сок.

Добре втасалото тесто трябва да удвои обема си. Времето за втасване е различно и зависи от качеството на маята, от температурата на продуктите и на помещението.

Втасалото тесто (за пита, козунак) се слага в незагрята фурна, включва се на 150С и така се пече до края.

Маята може да се запази дълго в камерата на хладилника. Нарежете я на парчета (за 1 кг брашно 30 г), загънете ги със станиол. Сложете пакетчетата в плик или пласмасова кутийка. Извадете необходимото количество 30 мин преди употребата.

За да има приатен аромат сладкишът, намажете формата с масло, в което сте сложили малко ванилия.

Жълтъкът за намазване на сладкиши няма да потъмнее, ако му прибавите 2-3 капки лимонов сок или олио.

За да не излезе сладкишът от формата за печене, забодете няколко макарона в тестото, за да излиза въздухът по тръбичките.

Тестото поема силните миризми. Ако във фурната сте пекли риба или ястие със силни подправки, трябва предварително добре да я проветрите.

За да разберете дали тестото е изпечено, забодете в средата му клечка за зъби; като я извадите, по нея не трябва да има тесто.
Преди да поръсите сладкиша с пудра захар, още топъл, го намажете с масло. Така ще получите приятен аромат и хубав вид.

Преди да поставите плодовете в сладкиша, оваляйте ги в грис или оризово брашно.

Преди да употребите стафидите, прегледайте ги, почистете дръжчиците, измийте ги с топла вода и ги натопете в ром. Преди да ги сложите в сладкиша, отцедете и оваляйте в брашно.

Ако сладкишът е прегорял, оставете го да изстине и тогава го изстържете загорялото внимателно със ситно ренде.

За да се запази по-дълго пресен, загънете изстиналия сладкиш в алуминиево фолио.

Пържените сладки няма да попиват много мазнина, ако в тестото прибавите малко алкохол (ликьор, коняк, ром).

Ако са ви необходими само няколко капки лимонов сок, пробийте кората на лимона с клечка за зъби и изцедете нужното количество.

За да получите повече сок, оваляйте лимона върху масата като го притискате силно с дланите, а след това го сложите в гореща вода или във фурната за 1-2 мин.

Разрязаният лимон ще се запази по-дълго време свеж, ако го поставите върху порцеланова чинийка, така че разрязаната повърхност да прилепне плътно.

Лимоните с ярко жълт цвят на кората и с големи пори са по-кисели.

Ако млякото е загоряло, неприятната миризма ще изчезне, като го прехвърлите веднага в чист съд и го покриете с мокра кърпа. Сложете го да кипне отново.

От пресеченото мляко се получава вкусна извара. Като изстине, изсипете го в марля и го оставете да се отцеди.

Изсъхналото сирене настържете, смесете го с малко прясно мляко и бъркайте на огъня, докато се стопи. С тази вкусна паста залейте макарони или намажете сандвичи, поръсете ги с едро счукан червен пипер. Може да се прибавят и две-три скилидки счукан чесън.

В краве масло, което се е получило неприятна миризма, забодете няколко изчистени и измити моркова. Извадете ги след 3-4 ч. Неприятната миризма ще изчезне също, ако държите маслото за няколко часа във вода, в която сте прибавили малко сода бикарбонат. След това го изплакнете добре няколко пъти.

Мекици, бухти или пържени сладки, които са престояли, ще станат отново като току-що изпържени, ако ги поставите в сито или гевгир над съд с кипяща вода (парата минава над тях). Поднесете ги веднага.

Престоялите кифли загънете в тънка навлажнена хартия и ги сложете за 5 мин в предварително загрята фурна.

Овлажнените бисквити сложете заедно с кутията в топла фурна за няколко минути.

В загорялото ястие сложете кора хляб или филийка лук (ако ястието позволява това). Прехвърлете го в друга тенджера, без да бъркате, и покрийте с мокра кърпа. Изпечете кърпата няколко пъти, докато изчезне миризмата на изгоряло. Или свалете веднага тенджерата от огъня и я сложете под струя студена вода за 15 мин. След това прехвърлете ястието внимателно в друг съд.

Десерти

Любимата на децата част от дневното меню. Те доставят на
организма основната част от въглехидратите. Желателно е да се
консумират в умерени количества. И пак всичко зависи от домакинята,
защото тя може да приготвя по-леки и приятни домашни сладкиши и
десерти, които не са калорични бомби. Без претенции за абсолютна изчерпателност
ви предлагаме някои важни съвети, за да се получат вкусни сладки:
·
Съдовете и приборите, с които се приготвят сладките, трябва да бъдат
безупречно чисти. Тестото лесно поема чужда миризма.
· Съдът, в който се разбърква тестото, трябва да е достатъчно голям, за да може тестото да се обърка добре.
· Лъжицата за разбъркване на тестото е удобно да е с дебела дръжка, защото това улеснява разбъркването.
· При работа с миксер, първо се разбиват яйцата и захарта, а след това се добавят останалите продукти.
· Тестото се поставя винаги в студен съд.
· Ламаринените съдове за печене, преди употреба се мажат с мазнина, но не много, защото сладкишът ще загори.
· Плоски и фини сладки се пекат на средната скара.
· Колкото по-висок е сладкишът, толкова по-ниска трябва да е горната температурата на фурната.
· Дали сладкишът е опечен можем да познаем, ако набодената тънка пръчица е напълно суха – не лепне.
· Назъбените ножове са най-подходящи за разрязване на тестени изделия.
· Меките сладкиши и торти се режат с нож, предварително потопен в гореща вода.
·
Захарта, която се използва за сладки, трябва да е по-ситна. Пудра захар
се употребява при приготвянето на кремове и глазури.
· Амонячната сода се разтваря в малко студена вода и така се сипва в сместа.
· Сладки, приготвени с мед не се консумират веднага. Те трябва да престоят в затворен съд.
· Тестото, приготвено с мая, не понася течение, затова трябва да се завие с кърпа.

- Една чаена лъжичка прясно мляко прибавена към водата, в която варите рибата, ще й придаде крехкост и по-приятен вид!

- Старите орехи ще придобият вкуса на прясно откъснатите такива ако ги накиснете в хладка вода за 2-3 дни.

- Растенията ви ще се развиват много добре, ако веднъж месечно им давате желатинова храна. Разтворете пакетче желатин в гореща вода и прибавете 3 чаши студена, с този разтвор поливайте цветята!

- Петното от червено вино върху покривката ви ще излезе много лесно, ако го залеете с бяло вино!

Вземаме средно голяма зелка и издълбаваме кочана. Слагаме в тенджера 2л. вода, 100гр. оцет и 150гр. сол. да заври. Поставяме зелката в тенджерата да престои 5-8 минути и я изваждаме. Оставяме я да се отцеди.







Фабричната опаковка на брашното пропуска влага, в резултат на което брашното губи част от своите качества. Затова преди употреба е необходимо брашното леко да се препече. Това ще премахне суровия мирис и вкус на брашното и ще го запази да не хване мухъл или плесен(пайжини).



Времето, необходимо за да се опече добре месото зависи от вида му - дали е свинско, телешко или пилешко.
Свинското и пилешкото месо, в сравнение с телешкото месо имат нужда от по малко време за печене.
Особено важна е марината от подправки, с която подготвяме продукта. Ако сложим малко кисело мляко, с което да престои, киселината която се съдържа в млякото прави месото по-сочно и помага за по-бързата му топлинна обработка.



Едно от основните правила е умерената температура за печене. Някои предпочитат да пуснат фурната да загрява и след като загрее до зададената температура да сложат своето печиво. Не винаги обаче това води до добър резултат. Оставете печивото и тогава нагласете температурата.
Друга особеност за крема е да се направи сместа и след това да се прецеди от зародишите, които се намират в белтъка. Постепеното покачване на температурата води до добри резултати.

Най-вкусното агнешко


В кулинарно отношение месеците април и май са сезонът на агнешкото. И
докато много често голяма част от април се пада в периода на великите
пости преди Възкресение, то от Великден нататък на трапезата можете да
слагате агнешко колкото ви душа иска.
Но кое животинче всъщност е агне? Овцете раждат обикновено през януари
и докато сучат (6 седмици), новородените са агнета. Минат ли на фураж
или на трева, стават вече шилета. Въпреки това до есента, макар някои
да успяват да наддадат до 25-28 килограма, могат да се нарекат агнета.
След септември вече се водят официално шилета, а презимуват ли - овце.
И ако не купувате от супермаркет предварително опаковани парчета, е
хубаво да питате касапина какво ви продава - цялото агне трябва да е
максимум 7-8 килограма нето, т.е 13-14-15 кг живо тегло. Иначе
мазнинката добива оня характерен аромат, заради който някои хора не
обичат агнешко.
Добре приготвеното печено агнешко месо е нещо божествено. Вкусът е
комплексен, много специфичен и нежен. Текстурата му е деликатна отвътре
и много сочна, а коричката е хрупкава, крехка и ароматна. Постигането
на тази силно слюноотделяща характеристика е много лесно, само
следвайте нашите съвети.

КОЕ ПАРЧЕ КАК СЕ ГОТВИ
Печенето е метод на готвене,
при който не се прибавя никаква течност при месото, докато се приготвя.
Затова подходящи за печене са най-нежните части - филето, котлетите и
бутчето. Ако желаете котлетите да изглаждат по-изискано, изчистете
костта от двете страни от всички останали месца и ципи, до широкия
гръбен мускул. Подходящи за задушаване са плешката, вратът и коремната
част. Кайма се приготвя най-често от бутчето.

С КАКВО СЕ ПОДПРАВЯ
Агнешкото само по себе си е много ароматно и няма особена
нужда от силно подправяне. Най-добре се допълва от аромата на следните
подправки: джоджен, риган, майоран, мащерка, розмарин, лимонова кора,
кимион, кориандър и разбира се чесън, но не е нужно всички да се
прилагат наведнъж.
Преди подправяне месото се изчиства от излишната мазнина и ципи.
Подправките се нарязват на ситно и се втриват с малко мазнина по цялата
повърхност на месото. Месото се опакова стегнато във фолио и се слага в
хладилника, най-добре за една нощ, за да вземе най-доброто от всички
подправки.

Друг начин за подправяне на агнешкото е шпиковането, при което с
върха на нож се правят малки нарези по месото и в тях се слагат малки
парченца чесън и свежи подправки. След това месото престоява да поеме
ароматите или се пече веднага.

Агнешкото може да се подправи с всякаква комбинация от подправки, но
едно нещо е много важно - месото никога не се соли предварително освен
точно преди печене. Предварителното посоляване ще го изсуши.

КАК СЕ ПЕЧЕ
Ако месото е в хладилника, трябва предварително да се извади,
за да постои на стайна температура, защото така ще се изпече
по-равномерно.

Температурата и времето за изпичане се определя от това колко
мазнина има в месото. По-тлъстите меса се пекат на на по-ниска
температура - на 160-170° С, по-дълго време, за да може мазнината да се
разтопи бавно и месото да стане крехко и сочно. За средно изпечено
агнешко са нужни 30 мин. на всеки 500 г месо. По-постните парчета се
пекат на 220°С за 15 мин. и се допичат на 175 ° С. Нужни са общо 25
мин. на всеки 500 г месо. Ако се прекали с печенето месото ще стане
сухо.

НУЖНА Е ПОЧИВКА!
Веднъж перфектно изпечено, месото
има нужда да почине 15-20 мин., леко покрито с фолио. През това време
температурата във вътрешността ще се покачи, а мускулните влакна ще се
отпуснат и отделените по повърхността сокове при печенето ще попият
отново навътре и няма да изтекат при разрязване.

ОЩЕ НЯКОЛКО ПОЛЕЗНИ СЪВЕТА:
- Когато купувате
агнешко, гледайте цвета на мазнината. Ако тя е бяла, значи имате късмет
и не сте попаднали на шиле. При по-старите животни мазнината е
жълтеникава.
- В хладилника прясното месо се съхранявайте не повече от два-три дни, покрито с фолио.
- Дълбоко замразеното месо трябва изцяло да се размрази преди готвене.
При по-големи парчета го оставете най-добре да пренощува в хладилника и
след това го измийте със студена вода и го подсушете с кухненска хартия.
- Агнешкото може да се консумира както топло, така и студено. За
разлика от овчата мазнина тази на агнето е с по-ниска точка на топене,
така че лесно може да се приготви алангле.
- При пържене краищата на котлетите имат нелюбезното свойство да се
подгъват нагоре, така че месото не се изпържва равномерно. За да
предотвратите този феномен, резнете с остър нож ръба на котлета на
няколко места.