Как да изберем подходящото вино за различните ястия

by **Lindzi** Сря 24 Ное 2010, 19:23

Този въпрос няма лесен и еднозначен отговор. Но Somat Kicthen Culture ще се опита да надигне крайчето на завесата, за да надникнете в необятния свят на стотиците сортове вина и разнообразните ястия, с които те си подхождат.
Всичко, което ще прочетете по-долу не са стриктни правила (може би с няколко малки изключения) и със сигурност не бива да Ви възпират да експериментирате. Тъй като темата е обширна, но пък си заслужава вниманието, е разделена на три части, всяка от които описва комбинациите между вина и различни видове храни. Приятно четене!

Как да изберем подходящото вино за различните ястия 14044_0

Как да изберем подходящото вино за различните ястия 14044_0

Риба

Тъй като месото на повечето риби може да се категоризира като „бяло” по правило им подхождат повече белите вина. По-мазните риби или тези, приготвени с по-тежък сос, се допълват добре от вина с по-изразен характер като Шардонето. Ако самата риба е с по-нежен вкус и към нея няма богат на подправки сос или пък е поднесена с лимон, може да изберете по-леко вино като Совиньон Блан. В случая киселиннността на лимона би убила вкуса на по-сладкото Шардоне. Изключение от правилото за белите вина е сьомгата с нейния характерен и плътен вкус, който се комбинира много добре с червените сортове Пино Ноар и Червено бургундско. Ако все пак държите на бялото, интересен избор е Пино Гри с неговия вкус на ябълка и круша, осезаема киселинност и загатнат дъх на дъб.

Ракообразни

Раците по правило се комбинират много добре с бели сухи вина, като добър пример за това е сухо Ризлинг. Омарите от друга страна, като по-мазни и богати на вкус, се допълват с богатите на вкус френски сортове като Шардоне и неговата по-изтънчена разновидност Кортон-Шарлеман, както и качествените пенливи вина, като например Вувре. От гледна точка на виното скаридите се доближават много до пилешкото и съответно по-леките и кисели вина им подхождат повече – Совиньон Блан или Пино Гриджо. Ако пък скаридите са приготвени в сос с по-изразен вкус може да опитате Ризлинг, Гевурцтраминер или дори Шардоне. За почитателите на стридите едно по-свежо вино като Шабли или Шампанско е перфектното допълнение към това кулинарно изкушение.

Зеленчуци

Както знаем противоположностите се привличат. Ето защо като цяло слабо изразеният вкус на зелените зеленчуци подхожда на богатите на аромат и вкус Шардоне или Шабли. Картофите и гъбите имат по-мек и земен вкус и са идеалната основа за вино като Пино – комбинация, която със сигурност ще Ви впечатли. Когато става въпрос за киселинност, като например ястие, приготвено основно с домати, трябва виното също да е с висока киселинност – Совиньон Блан, Божоле, Риоха, Валполичела или Кианти.

Не забравяйте, че външният вид е не по-малко важен от самия вкус на ястията и напитките, затова се постарайте да трапезата Ви да е винаги блестяща и красива.

Източник

by **styyni** Сря 24 Ное 2010, 22:25

Кратко въведение в различните типове червено вино и подходящите ястия за тях
При комбинирането на храна и вино винаги
се започва от една от двете възможни отправни точки. Първата и по-често
използвана е да се търси подходяща комбинация, като ястията са фиксирани
и за тях се подбира най-подходящото вино.
Но най-вече за познавачите и любителите е възможна и втората отправна
точка - да се търсят ястия, които да си пасват добре с вече определено
вино. Този начин на съчетаване е по-труден и доста по-рисков от първия.
Макар и много по-рядко се случва първо да е избрано виното по определен
повод ( или без такъв) и едва след това да се мисли за храната. В
ресторантите в повечето случаи първо се избира храната, а след това идва
ред на виното. За организирани мероприятия, като винени дегустации,
фирмени тържества или специални поводи в домашна обстановка често се
налага ястията да са съобразени с вече определеното вино (или вина).
В този материал са описани различни типове червени вина с техните
характеристики, най-често използваните сортове за направата им, както и
най-известните райони, произвеждащи такива вина. Освен това са посочени
подходящи ястия към тях и препоръки за консумация - температура на
сервиране и оптимален период за съхранение.
Съчетаване на леки и плодови червени вина с храна
Тип Вино: Леко, плодово червено
Характеристики: Тези вина се познават по свежестта и плодовият и/или
цветен букет, както и почти никакво таниново присъствие, заменено от
лека и приятна киселинност.
Сортове: Каберне Фран, Гамей, Пино Ноар.
Известни райони правещи такива вина: Лидерството по отношение на
популярност е за някои от зоните на Бургундия във Франция - това са
Бужоле, Кот де Бон, Кот де Нуа, следвани от районите на Анжу, Алзас и
Сансер, също разположени във Франция.
Подходящи ястия: Препоръчва се лека, некомплексна храна от пилешко,
свинско, заешко, пастети и сирена със сравнително ниска масленост.
Препоръки за консумация: Консумацията е добре да е в рамките на 1-2 години от бутилирането, а при сервиране да са с температура между 12 и 14°С.
Съчетаване на плътни и плодови червени вина с храна
Тип Вино: Плътно, плодово червено
Характеристики: Вината от тази група са с висока плътност и доминиращ
букет от плодове, както и с високо алкохолно съдържание и наличие на
добри танини. Голяма част от тези вина са лесни за консумация, често
освен плодовостта има наличие и на пикантни подправки. Финалът при тези
вина не е постоянна величина, но като цяло е приятен със средна
продължителност.
Сортове: Каберне Фран, Каберне Совиньон, Шираз, Мерло, Гренаш, Каринян, Пино Ноар.
Известни райони правещи такива вина: Зоните, на които следва да се
обърне внимание са: Бордо, Кот де Прованс, Кот Шалоне и Бержерак във
Франция.
Подходящи ястия: Добър избор на компания за тези вина е дребният пернат
дивеч (фазани, яребици...), червени печени меса (на фурна, на скара или
на барбекю), а ако избирате подходящо сирене заложете на необработените
пресовани сирена.
Препоръки за консумация: Оптималният период за отлежаване на тази група
вина е между 2 и 3 години. Когато моментът настъпи, им се насладете при
температура между 15 и 17°С.
Съчетаване на комплексни и плътни червени вина с храна
Тип Вино: Комплексно, плътно червено с деликатен букет
Характеристики: Вина с много добър баланс, благодарение на високите
алкохолни нива и танини, които са омекотени от продължително отлежаване.
Богати, комплексни вина с букет от плодове, подправки и често дъбови
нюанси. Тези вина обикновено имат много дълъг финал
Сортове: Каберне Фран, Малбек, Мурведър, Шираз, Мерло, Гренаш, Каринян, Танат.
Известни райони правещи такива вина: Най-известните вина направени в
този стил са от френските райони на Померол, Сейнт Емилион,
Шатоньоф-Дьо-Пап, Росилион и Лангедок.
Подходящи ястия: Вината спадащи в тази група се съчетават добре със
силно ароматни-вкусови храни, с по-високо ниво на мазнини. Печено на
грил или на фурна, ястия със сосове, дивеч, птици, гъби (включително...
и трюфели) и субпродукти като дробчета, воденички и сърца.
Препоръки за консумация: Определено тези вина имат нужда от повече време
за да доразвият и омекотят характера си в бутилката. Препоръчва се
консумацията им да не е по-рано от четвъртата година от бутилирането им.
Най-подходящата температура за консумацията им е между 15 и 18°С.
Съчетаване на комплексни и танинови червени вина с храна
Тип Вино: Комплексно, таниново червено
Характеристики: Специфичен вкус със силно таниново присъствие и висока
плътност - това са основните характеристики на тези вина. Въпреки
високата си плътност и танини вината са елегантни и комплексни. След
известно отлежаване по-добре се усеща тяхната плодовост и пикантност,
нерядко съпроводени и от ненатрапчиво присъствие на дъб. Финалът е също
толкова продължителен, както и при вината от горната група.
Сортове: Каберне Совиньон, Мурведър, Шираз.
Известни райони правещи такива вина: Тук доминират зоните на френският
район Бордо (Пойяк, Медок,От-Медок, Марго, Песак-Ленян, Сейнт Естеф,
Грав и Сейнт Жулиен), следвани от Кот Роти и Ермитаж (зони разположена в
Долината на Рона).
Подходящи ястия: Препоръчват се по-комплексни и ароматни храни, като се
избяват по-мазните варианти. Червени меса, патешко месо, пуешко месо,
както и дивеч са сред най-подходящите за тези вина. Добре се съчетават и
ако към ястията има сосове, най-вече гъбени сосове. От сирената
най-добре биха се съчетали сирената Кантал (Cantal) и Сеинт-Нектар
(Saint-Nectar).
Препоръки за консумация: Определено и тези вина, също както вината от
предходната група имат нужда от повече време, за да доразвият и
омекотят характера си в бутилката. Препоръчва се консумацията им да не е
по-рано от четвъртата година от бутилирането им. Най-подходящата
температура за консумацията им е между 16 и 17°C.
Съчетаване на комплексни и елегантни червени вина с храна
Тип Вино: Комплексно, елегантно червено
Характеристики: Вина с плътност напомняща за коприна, фини и деликатни и
все пак с приятно таниново присъствие. Подчертани плодови аромати,
комбинирани със земни елементи и като завършек финал, който не се
забравя бързо.
Сортове: Пино Ноар.
Известни райони правещи такива вина: В този клас вина тотално надмощие
имат вината направени в района на Бургундия (Франция). Най-познатите
зони са Шамбол-Мусини, Кортон, Помард, Волне, Вон-Романе, Меркюри и
Жевре-Шамбертан.
Подходящи ястия: Най-добрите вина в тази категория безспорно са от
района на Бургундия във Франция, затова и най-успешните съчетания на
храната с виното се базират на традиционната френска кухня. Ястия като
''Coq au vin'', както и много други се готвят чрез използване на винена
марината и са изключително подходящи за тези вина. От сирената
подходящи са меките сирена като Бри (Brie), Камембер (Camembert) и
Коломние (Coulomniers).
Препоръки за консумация: Не се препоръчва консумацията веднага след
бутилирането, най-добре е ако вината имат време за развитие от порядъка
на 3-5 години. Консумацията на вината ще е най-приятна, ако са сервирани
при температура около16-17°C.

Източник!

by **pumpal21** Чет 25 Ное 2010, 16:24

Изборът на вино и на подходящо ястие към него е една голяма тънкост и ако човек направи лоша комбинация, може да развали едно добро впечатление, което смята, че е създал… Или пък да провали една бизнес-вечеря от която е очаквал много, или…
Неслучайно все повече ресторанти, които държат на добрата си репутация, назначават сомелиер (sommelier) – човек, който дава съвети на клиентите какво вино да изберат според храната, която са поръчали. Сомелиерът се съветва с готвачите и в зависимост от ястията, които се предлагат, се закупуват съответните вина, които после се препоръчват на клиентите.

Гарафата - защо и как
Преливането на виното в гарафа се препоръчва да се прави от 1 до 3 часа преди сервиране и има две важни значения:
1. Евентуалната утайка остава в бутилката
и най-важното:
2. Виното се насища с кислород
Как да изберем подходящото вино за различните ястия Wine_decanter

Как да изберем подходящото вино за различните ястия Wine_decanter

Преливането се прави през плътна и чиста памучна тъкан. Бутилката трябва да се държи в такова положение, в каквото е била съхранявана. Това важи и за отварянето, даже и ако положението е полулегнало. Бутилката не трябва да се разклаща в никакъв случай, а преливането да става наведнъж, без прекъсване. Последните 50 ml се оставят в нея. Ако виното е нещо специално, желателно е да се покаже бутилката на заинтересованите гости.
Ако случайно ти мине през ума, че сервирането на вино в гарафа изглежда някаква превзетост, ще си промениш мнението, когато видиш как добре подчертава една красива гарафа цвета на виното и как гарафата хармонира с красивите, изискани блюда на масата.
Ако ще сервираш няколко вина…
Последователността при сервиране на вино по правило е следната: сухо преди сладко, младо преди отлежало, бяло преди червено (с изключение на сладките десертни вина – те са си накрая, с десерта). Хубавите вина, сервирани към основното ястие, трябва да бъдат изпити преди десерта. Във Франция се сервира кашкавал, за да се допие виното преди сервирането на десерта.
Между вината трябва да се консумират подходящи ястия, които да не са много мазни, лютиви или подправени с друга силна подправка. Такива ястия ще притъпят силно чувствителността на небцето и човек няма да може да се наслади напълно на хубавото вино.

Предястия и вино
Това е лоша комбинация, защото предястията обикновено съдържат продукти, които са несъвместими с виното – грейпфрут, плодови салати, салатни сосове с оцет, мариновани продукти.

Какви храни с какви вина
Месо може да се сервира с всякакви вина, но човек трябва да е наясно какво цели с виното – да освежи и подчертае вкуса на месото или просто като допълнение към храната. В първият случай се избира вино с добра киселинност, а във втория – червено вино от средно качество.
Само най-чистото месо е подходящо за печене на грил, скара или фурна и затова е излишно да се подсилва ароматът на месото с гарнитури или сосове, особено ако ще се сервира хубаво вино.
Големи пържоли, котлети или шницели от качествено месо (свинско, телешко) се комбинират много добре с всякакво бяло вино.
Топлите месни ястия изискват вино с подчертан плодов вкус, студените меса се нуждаят от вино с подчертана киселинност, може и розе.
По-обикновени ястия – рагу, мусака, огретен – могат да се комбинират с вино от по-средно качество. Ако при приготвянето на ястието е използвано вино, при сервирането се предлага същото или подобен сорт. Ако са приготвени без вино, се предлага някакво червено тръпчиво вино.

Говеждото и агнешкото имат най-силен аромат и трябва да се сервират с най-добрите вина, при условие, че месото е добре изпечено/изпържено и сервирано по най-обикновен начин.
Пиле и пуйка се пекат обикновено на фурна със силно подправен пълнеж и се сервират с мазен сос и гарнитура. Изборът на виното се определя от пълнежа, подправките и гарнитурата, но обикновено леките червени вина са най-подходящи. Печено на грил или фритирано пилешко се комбинират добре с по-качествено червено вино.
Пролетните, т.е. по-угоени птици се комбинират добре с траминер или шардоне.
Дивечът не е задължително да се сервира с червено вино. Даже ако цветът и вкусът на месото изискват едно гъсто, тежко вино, това не е причина да се изключат белите вина. Шардоне, траминер и мискет от по-добро качество също хармонират много добре с този вид месо.

Миди и вино е добра комбинация, когато виното е сухо бяло или сухо розе. Колкото по-качествени са мидите, толкова по-качествено трябва да е виното. Ако обаче мидите се сервират с лимонов сок, оцет или нещо лютиво, за предпочитане е да се избере по-обикновено вино.
Рибата хармонира с много вина – бели и по-леки червени, а в някои райони на Франция се предпочита и розе. Същите препоръки за миди важат и за рибата с малки изключения. Фритирани рибни ястия, сервирани с масло и подправки, или печена риба на фурна с много подправки се комбинират добре с по-силно вино. Риба на скара или риба, пържена в малко мазнина, се комбинира добре с хубаво вино от всякакъв сорт, без сладко.
Кашкавалът е идеалното допълнение към виното. Трябва да се сервира след основното ястие, но преди десерта. Когато се избира кашкавал за виното, трябва да се вземе под внимание неговата масленост. Колкото по-голяма е тя, толкова по-силно, отлежало и качествено трябва да е виното.
Пушени, полутвърди кашкавали и сирена, в които има ядки, джибри, черен пипер, кимион, чесън или анасон, не се комбинират добре с изискани, качествени вина, а с червени тръпчиви вина от по-средно качество.

Кашкавалите със зелени плесенови бактерии имат силен вкус и вървят отлично с качествени, гъсти червени вина.
Пресните сметанови кашкавали имат за изходен продукт краве, овче или козе мляко (само един вид или смес от няколко). Солеността определя вида на виното, но общо правило е, че вината с лека тръпчивост са най-подходящи.
Мазните меки кашкавали от вида бри и камамбер вървят отлично с изискани, червени вина. Силни, сухи бели вина хармонират отлично с тези кашкавали, особено ако към тях се сервират грозде или праскови.
Десертите обикновено не хармонират никак с червени вина. За десерта най-добре са сладките бели вина или други специални десертни вина. Ако в приготвянето на десерта влиза ликьор, сервирането на вино е излишно, но може да се предложи същият ликьор или по-леко пенливо вино.

Сладоледът никак не върви с вино, но с ликьор се комбинира отлично.
Десерти с много яйца и сметана като крем-карамел или мазни тестени десерти изискват сладко или полусладко вино с по-изразен вкус и аромат.
Плодовете никак не се комбинират с вино, но цитрусови плодове, главно банани и ананас, хармонират много добре с ром.
Сред десертите шоколадът е най-големият враг на виното. Той може да обезвкуси не само виното, но и ястието. Но шоколадът или десертът с шоколад хармонират отлично с ликьор.

Източник:Тук!

by **styyni** Съб 27 Ное 2010, 22:35

Как да изберем подходящото вино за различните ястия 14049_0

Телешко
Колкото по-семпло е ястието, толкова по-разнообразен е изборът Ви от вина. Така
например единственото условие, ако сте приготвили телешки пържоли на
скара е виното, с което ги сервирате да е с богат и плътен вкус и да има
достатъчно танини. В случая танините почистват езика ви от мазнините и
Ви подготвят да се насладите изцяло на следващата хапка. Подходящи вина
са Каберне Совиньон, Мерло, червено Бордо, Сира и Зинфандел, като
последните две са особено подходящи ако ястието е леко пикантно. Ако
ястието е задушено или със сос, може да се доверите на същите сортове,
но без мерлото.
Свинско
На по непретенциозните ястия от свинско месо подхождат червени вина с
ненатрапчив вкус. Тук обаче ако предпочитате, лесно може да комбинирате и
с бяло вино, като подходящи в случая са Совиньон Блан, добре познатото
Шардоне или сухо вино от сорта Ризлинг, в случай че искате да
комбинирате пикантно свинско барбекю с вино. От червените вина лекият
ягодов вкус на френското Божоле е повече от добър избор.
Агнешко
Високото съдържание на мазнини в агнешкото месо изисква вино с по-висока
киселинност и съдържание на танини. Ако погледнем към италианските
сортове безспорни фаворити са всепризнатото Бароло (или Барбареско).
Неговият букет от аромати с дъх на пушено, нотки на роза и вкус на
трюфели и ликьор ще допълнят идеално крехкото агнешко. Други подходящи
сортове са френското червено Бордо и Каберне Совиньон. Като цяло
правилото за „червено месо – червено вино” тук важи с пълна сила.
Пилешко
Тук опциите са доста разнообразни и варират спрямо начина, по който е
приготвено месото. С по-плътни сосове, като сметанов, е добре да
изберете и вино с по-силен вкус като Шардоне или Бяло бургундско.
Пържените пилешки специалитети са тежка храна и е най-добре да се
комбинират с по-леки вина, които имат повече „свежест”, като Совиньон
Блан. Печеното пиле освен с бели сортове може да се поднесе и с червени –
Риоха, Пино Ноар или Червено бургундско, като тези вина биха подхождали
и на патешко или птичи дивеч.
Не забравяйте, че външният вид е не по-малко важен от самия вкус на
ястията и напитките, затова се постарайте да трапезата Ви да е винаги
блестяща и красива.

Източник!

by Sponsored content

Как да изберем подходящото вино за различните ястия

Как да изберем подходящото вино за различните ястия

Как да комбинираме виното с храната

Виното и храната – как да ги съчетаем

Re: Как да изберем подходящото вино за различните ястия

Re: Как да изберем подходящото вино за различните ястия